瑞典帥主廚 客座台北花園酒店

人帥很重要!特別廚師長得帥,不只促進食慾,還能增加許多餐桌上話題。台北花園酒店PRIME ONE牛排館邀請來自瑞典、同時獲得米其林二星與白色評鑑White Guide雙殊榮的Ebbe Vollmer(艾伯․沃爾默)來台客座,結果,不只菜色滋味與擺盤簡潔優美讓人驚艷,主廚帥度也瞬間成為討論話題。

這位主廚的帥主要不在面孔,而是神態。高大的身材,整個人看起來乾乾淨淨,笑容很和藹,最主要是做菜時整個專注的態度與神情,讓許多來試菜的美食家與餐廳服務生都跟著安靜下來,靜靜聽著他解說菜色與製作。

不像許多主廚喜愛運用液態氮等現代科技做分子料理吸引目光,Ebbe Vollmer的菜與其誠懇踏實的外型相仿,都是費勁、細緻的作工,與北歐近年興起的回歸原始、尊重自然的烹飪精神相符,每道菜都依循古老的煙燻、醃製、乾燥等調味和傳統技法烹煮,不浮誇取巧。

例如前菜「蛋黃 雪莉醋 / 煙燻培根」,很簡單的就是在半熟蛋黃上鋪著蘑菇,加上焦化的培根與金針菇,然而,那蛋形完整但入口就融化的熟度,是主廚一顆顆細心控制在攝氏64度與精算時間而成。

又如「哈利巴鰈魚 野生蒜葉 / 奶油萵苣」,則是將鰈魚魚片浸泡於2%的鹽水中,再以乾牧草煙燻加熱初榨葡萄籽油後淋入魚片中後以攝氏48度低溫烘烤35分鐘,入口時,整個軟嫩鮮甜的魚肉,不時伴隨來自鄉村般的煙燻氣息,加上奶油萵苣葉的清爽與炙燒過的瑞典野生熊蒜氣味,每一口都有著大地滋味。

由於做菜技法紮實,Ebbe Vollmer主廚的「Vollmers餐廳」不只拿下米其林二星,更在北歐特有的White Guide白色評鑑中拿下Global Master Level第一等級,進而名列全北歐前30大餐廳中的第18名。

台北花園這次客座將於5月11日到14日登場,午餐3880元+10%含5道菜與精選酒款,晚餐6580元+10%含8道菜色與精選酒款,多樣主廚經典招牌菜像是「珍珠洋芋 魚子醬 / 蒔蘿」、「鴨肝 接骨木果」、「和牛頰 綠番茄 / 芥末籽」與甜點「香梨 越橘 / 酢漿草」等等都將出現。帥的,是滋味豐富擺盤優美的菜色,更是那專注於Less is more料理哲學的用心態度。

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