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你一定曾聽過「菜熱熱的放冰箱會壞」、「隔夜菜會有致癌物」、「雞蛋放冰箱門容易壞」!根據《好食課》的林世航營養師指出,大家對於「熱菜直接冷藏」都有一些不同的觀點,以下為5大迷思,你也中了嗎?

1.熱菜直接放進冰箱容易壞?

「熱菜沒冷就放進冰箱,會讓水蒸氣凝結造成濕度增加,導致細菌滋生?」,但仔細思考後,剩菜哪一個不是水分含量很多的?所以根本不需要擔心是否會造成水蒸氣凝結。

「熱菜直接放冰箱,只有表面冷,內部悶著容易壞?」根據美國食品藥物管理局的建議,食物不要放在室溫下超過兩小時,而在較高溫度的室溫則要少於一小時,所以食物趕快冰起來,離開食品危害菌滋長的危險溫度範圍才是對的。

2.熱菜直接冷藏,會讓其他菜也壞掉?

其實熱菜冷藏導致冰箱運轉的負擔,這和冰箱本身壓縮機夠不夠力、是定頻還是變頻馬達有關,所以營養師建議,熱菜熱湯可以不要在「非常熱」的狀態下冰進冰箱,可以先降溫至約莫60度,甚至可以容忍到50度後再放進冰箱(這是手指碰到會感受到「燙」,但不至於燙傷的溫度)。

因為低於60度,甚至50度就會進入了食品危害菌快速滋長的階段,趕快進冰箱讓溫度降低至離開危害菌滋長的溫度才是對的。

3.雞蛋、牛奶不能放冰箱門?

以往大家會認為,冰箱門的溫度比較高,所以時常開開關關的容易導致失溫,所以保存期限比較短的產品(例如:雞蛋、牛奶)就不能放在冰箱門,避免壞掉。但實際上,現在很多冰箱是以風冷方式做內部冷循環,而且冰箱的出風口與冰箱門處,溫度差異僅在0.5度左右,所以不至於影響冰箱門的產品保鮮程度。而開冰箱拿東西的時間也不要太久,可減少冰箱冷空氣溢散。

4.隔夜菜有許多致癌物?

網路謠傳「隔夜菜中的亞硝酸鹽含量高,所以吃隔夜菜會致癌」。蔬菜的硝酸鹽類確實在經過微生物等等作用後,會大幅讓亞硝酸鹽增加,但亞硝酸鹽本身不會致癌,是亞硝酸鹽碰上游離的「二級胺」,才會形成致癌物「亞硝胺」。

而蔬菜中的硝酸鹽及亞硝酸鹽,造成人體的風險非常的低。更有研究指出,亞硝酸鹽代謝之後,將形成一氧化氮,可以讓心血管舒張,與特定的脂肪酸結合後會形成對人體有益的物質。

5.隔夜菜的營養會流失?

隔夜菜的營養確實可能會較低,但我們要分清楚是什麼營養素、維生素、礦物質或蛋白質。如果是以三大營養素(碳水化合物、油脂與蛋白質),或是礦物質來說,並不會因為隔夜而減少。但在維生素方面,維生素C可能是其中之一。黎巴嫩的研究發現,菜煮熟後維生素C含量會低於「生鮮」食材,冷藏一天之後再測定,結果發現生鮮食材的維生素C含量,比「煮熟」的更低,代表維生素C不只在烹煮過程中,在冷藏過程中也會慢慢流失。

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杜炤佑/綜合報導


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