獨家!五星飯店粽價差真相 「鮑」餡有玄機

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同樣都叫「鮑魚粽」,神旺飯店的單顆要價1680元,萬豪酒店的每顆更要2388元,有的飯店卻每顆卻200元有找,為什麼有這麼大的差異?

▲台北神旺大飯店〈松茸極品四寶粽〉,內有刺參、豐潤花膠與瑤柱,以及整顆的墨西哥鮑魚。(圖/台北神旺大飯店)

關鍵不只是「份量」,更重要的是食材檔次與等級。「內涵」不同,售價也天差地別出入很大。

為搶攻端節應景自食與送禮商機,觀光飯店推出各種口味粽子以廣招徠,為建立飯店形象,更為衝高業績,各飯店必都有以高檔食材入餡的頂級粽。而為凸顯尊貴價值感,觀光飯店推出的「旗艦級」粽子,清一色都以個頭碩大的〈廣式裹蒸粽〉掛帥攻堅,且餡料必有名列中華料理4大海鮮之首的鮑魚,並以「鮑粽」 寓意「包中」。因英雄所見相同,市場競爭格外激烈。

▲台北萬豪酒店〈鮑魚八寶福袋粽〉,外形霸氣,標榜一顆重量相當於4顆三角粽。(圖/台北萬豪酒店)

▲台北喜來登飯店的〈廣式鮑魚粽〉,內有肝腸、臘腸與廣式叉燒,以及九孔鮑。(圖/台北喜來登大飯店)

今年端午,包括台北神旺大飯店、台北喜來登大飯店、六福旅遊集團、晶華酒店集團、國賓飯店集團、香格里拉台北遠東國際大飯店,以及君品酒店與萬豪酒店等,都由館內廚藝團隊設計推出了「果真很重」的〈廣式裹蒸粽〉以廣招徠。不過,同樣都是「鮑藏餡心,華粽取寵」,各家飯店推出的鮑魚裹蒸粽價位卻差很大!原因不只是粽餡內除有鮑魚以外的其它珍貴食材,更重要的:所用鮑魚品種與級數不同。值得消費者留意。

台北神旺飯店年年都推出頂級粽,且年年都有以鮑魚入饌做的粽子以饗食饕。今年端節神旺推出的〈松茸極品四寶粽路〉,主要餡料有上選刺參、豐潤花膠、瑤柱,並用松茸取代魚翅,同時更有一顆墨西哥十頭鮑,單顆要價1680元,可供4人同時享用,食材與份量都很「重」。

▲六福旅遊集團推出的〈溏心鮮鮑粽〉,內有蚵乾、蝦乾、臘腸,以及標榜鮮甜彈牙的整顆南非18頭溏心鮑魚,外層並用了荷葉與竹葉相交包裹而成。(圖/六福旅遊集團)

▲台北國賓飯店推出的〈頂級海味粽〉,除了用肝腸與臘與米粒混合外,主要內餡是膠質豐厚爽脆的花膠(魚肚)與口感Q彈的南非鮑魚。(圖/台北國賓飯店)

除了食材貴重,個頭飽滿碩大的神旺〈松茸極品四寶粽〉,製作過程亦很講究且繁複,同同時調味亦嚴謹。包粽的糯米以招牌老滷浸泡入味,並拌入適當比例的綠豆仁,讓粽體嚼感更富層次。鮑魚則先經悉心泡發,再以老母雞火腿高湯煨煮,直至軟嫩入味,而爽嫩脆口的刺參,則要耗時五天反覆泡、發、洗,再以高湯、蠔油扣燉入味;花膠同樣須先以上湯扣燉久時,方能一同入餡。黏性佳的長糯米是浸泡一晚後蒸熟,另再加入綠豆仁,餡中並另外加了油潤鹹蛋黃、潮州菜脯碎、金鉤蝦、栗子、及紅蔥酥,再以香氣特殊的麻竹葉與荷葉雙層包裹。

台北萬豪酒店的〈鮑魚八寶福袋粽〉標榜是依正宗廣東省肇慶裹蒸粽製做,內餡台灣黑毛豬豬肚以紹興酒醃漬入味,另將糯米飯加入爆香廣東肝腸、臘腸、蝦米、花菇、紅蔥酥等配料,以蠔油與高湯佐味後,與南非活鮑魚、瑤柱、火腿、花菇、栗子、鹹蛋等內餡一同填入豬肚中,油炸後外層包覆清香竹葉及荷葉,再用上湯蒸煮而成。一顆重量高達相當於4顆三角粽且外型霸氣,每顆2388元。

台北喜來登飯店〈辰園〉餐廳推出的〈廣式鮑魚粽〉,元。粽餡主要以廣式燒臘三寶:肝腸、臘腸及叉燒,搭配肥美鮮嫩的鮑魚、干貝等豐富餡料,並以高粱酒調味增添香氣。主廚用的鮑魚是九孔鮑,禮盒每盒5入訂價1280元。

▲晶華酒店集團的〈晶華鮑粽〉,今年首次加入好市多販售行列,粽子內有整顆豐九孔鮑魚、柔嫩的松阪豬肉、鮮香菇、香甜栗子、以及綿密的鹹蛋黃。(圖/晶華酒店集團)

▲香格里拉台北遠東飯店的〈蒲燒鰻鮑魚海鮮粽〉,內有整顆鮑魚、帶子、香港蝦乾、阿根廷魷魚,以及蒲燒鰻。(圖/香格里拉台北遠東國際大飯店)

六福旅遊集團推出的〈溏心鮮鮑粽〉,每顆重達350公克, 禮盒2入1280元。主廚以南非18頭鮮鮑用上湯煨浸入味,煮到柔軟彈牙並帶「 溏心」,再搭配蠔油拌炒的厚實蚵乾、蝦乾、臘腸、五花肉和綿密鹹蛋黃與栗子,經過蒸煮讓糯米吸飽海鮮的鮮甜與臘腸鹹香的油脂,口感層次豐富出眾,最後再以荷葉竹葉交相包製而成。

國賓飯店集團的〈頂級海味粽〉單顆訂價1600元,用的雖也是南非飽,但另外又加了膠質豐厚爽脆、有「肚公」之稱的花膠廣肚,並同樣搭配有將爆香過的肝腸、臘腸與花菇,值得一提的是,因舊米本身含水量較低,拌炒過程吸飽醬汁水份依然能保有Q度,故國賓包這款頂級粽時用了新米與舊米兩種糯米。香格里拉台北遠東飯店〈蒲燒鰻鮑魚海鮮粽〉每顆售價588元,內餡也以南非鮑魚搭配帶子、香港蝦乾、阿根廷魷魚,而蒲燒鰻魚為此款粽子的亮點。

▲台北君品酒店推出的〈廣式裹蒸粽〉,內餡有香菇、栗子、蓮子、鹹蛋黃、臘腸與鮑魚,包製完後入滾水中煮4小時完成。(圖/台北君品酒店)

君品酒店的〈廣式裹蒸粽〉內也有南非鮑魚,做法也強調依循傳統風味製作,較特別的是粽子內的豬肉餡以五香粉與玫瑰露醃漬入味後,再與、香菇、栗子、蓮子、鹹蛋黃、臘腸與鮑魚等其它食材一起包中粽中。板橋凱撒飯店的〈凱撒鮮鮑粽〉鮮的是整顆智利鮑魚,搭以滷至半小時的香嫩豬五花為主要食材,再將口感較為鬆軟的義大利栗子、蛋黃增加整體風味,並以開陽、肉桂、大茴香、丁香及花椒等調配,融合出凱撒鮮粽的獨特風味,每顆189元。

晶華酒店集團的〈晶華鮑粽〉禮盒,今年首次加入好市多販售行列,粽內用的是九孔鮑魚、松阪豬肉、香菇、栗子、鹹蛋黃,每盒5入、每顆重250公克,內餡包括一整顆新鮮九孔鮑魚與切成厚片的松阪豬肉,建議售價1399元。

(工商時報/撰述委員-姚舜)

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