超創新!他們把名菜「塞」到粽子裡了

〈神仙鴨〉、〈花雕雞〉、〈佛跳牆〉,還有〈水煮牛〉或〈麻婆豆腐〉,都各是中華料理八大菜系中不朽名菜,如今卻都變成了粽子的內餡,「塞」到了外層包著粽葉的糯米中啦!

▲亞都麗緻〈天香神仙鴨三喫粽〉禮盒,能單純品嚐粽、湯,還可混合熬製成細緻稠密的鴨粥。(圖/麗緻餐旅集團)

為了讓食饕與吃貨嘗新試奇,更為了在競爭激烈的粽禮市場中得到消費者青睞,觀光飯店除了以傳統〈台式燒肉粽〉或〈廣式裹蒸粽〉為主力搶攻市場,麗緻餐旅集團、香格里拉台北遠東國際大飯店、台北晶華酒店、天成大飯店、美福大飯店與美麗信花園酒店的廚藝團隊,更「從老祖宗的食譜中找靈感」,將八大菜系中的經典名菜變身為粽餡,享用這類「經典菜餚粽」等同品嘗八大菜系名菜,說來也算是一種「粽藝」表現啦。

▲香格里拉台北遠東國際大飯店的〈水煮牛肉粽〉,是以〈醉月樓〉餐廳招牌佳餚〈水煮牛〉發想設計。(圖/台北遠東國際大飯店)

要講今年最具創意的經典菜餚粽,則麗緻餐旅集團聯合旗下亞緻餐飲與在〈台北米其林指南〉得到一星肯定杭州菜餐廳〈天香樓〉推出的〈天香神仙鴨三喫粽〉為最。〈天香樓〉主廚楊光宗將餐廳招牌菜式〈神仙鴨湯〉入粽,並加入鮑魚、烏參等高貴食材,每組1980元的禮盒內附〈天香神仙鴨粽〉與〈鴨高湯〉湯包,不僅能單純品嘗粽子、喝湯,還可混合熬製成粥,「一粽三吃」的多元吃法,過去未見飯店餐飲業者這麼賣粽子。

▲台北天成飯店的〈乾隆佛跳牆粽〉,發想來自〈翠庭〉中餐廳的熱賣年菜。(圖/台北天成飯店)

▲台北晶華酒店的〈台式佛跳牆粽〉,意圖詮釋酒店熱銷年菜,嚴選干貝、花菇等豐美食材入饌,另搭配梅花肉、雞腿肉、栗子、芋頭、鳥蛋等,透過水煮的方式以裹蒸粽的風貌呈現。(圖/台北晶華酒店)

〈天香神仙鴨三喫粽〉標榜特選新鮮鮑魚、烏參、花膠、虎膝製作,經長達7天獨家手藝耐心泡發、高湯煨煮、滷製,再將軟嫩拆骨的鴨腿肉,混合長糯米、金華火腿、干貝與紹興酒炒香,並加入各項食材以竹葉與荷葉包裹先煮後蒸,飽滿精緻的食材和完整濃縮鮮美精華的鴨湯完美結合,混合熬製成細緻稠密的鴨粥也別具風味。

▲香格里拉台北遠東飯店〈上海火腿粢飯干貝肉粽〉的內餡,是用肥瘦比例均勻的豬五花肉,以上海獨門秘方的濃密滷汁醃漬一晚後,搭配干貝、火腿、開陽等一同烹調入味。(圖/台北遠東國際大飯店)

〈佛跳牆〉是福州經典名菜,如今更是台灣最夯年菜。台北晶華酒店與天成大飯店的廚藝團隊今年不約而同地都推出了〈佛跳牆粽〉,農曆年菜變身端午應景吃食是一創意。

台北晶華酒店的〈佛跳牆粽〉跨界跨得厲害,標榜是「台味」,卻又以廣式裹蒸粽型式呈現,內餡強調重新詮釋飯店熱銷年菜,嚴選干貝、花菇搭配梅花肉、雞腿肉、栗子、芋頭、鳥蛋等,透過水煮的方式成粽,每顆680元。天成飯店的〈乾隆佛跳牆粽〉發想來自〈翠庭〉中餐廳的熱賣年菜,製作時先將扁魚、開陽、蔥、蒜及辣椒炸過後,融入紹興酒熬煮出醇厚的湯底,然後以湯底滷製酥炸過的芋頭、干貝、筍丁、鴿蛋、魷魚與香菇等配料,與另外滷製入味的五花肉,一塊包裹在軟糯Q彈的長糯米中,經荷葉包裹起後放入蒸籠蒸熟,為配料豐富、香氣濃郁的風味粽,單顆售價198元。

▲台北美福大飯店〈花雕雞粽〉,是採用仿雞腿肉以陳年花雕酒醃漬24小時入味,並利用主廚特製的醬料醃製後酥炸。(圖/台北美福大飯店)

「撞粽」的還有台北美福飯店與美麗信花園大酒店,這兩家飯店的廚師都用了粵菜中的經典名菜〈花雕雞〉為靈感設計推出了〈花雕雞粽〉。其中美福飯店的〈花雕雞粽〉主餡是選肉質鮮嫩的仿雞腿肉,以陳年花雕酒醃漬24小時入味並以主廚醬料醃製後酥炸,軟嫩多汁帶點酒香的雞腿肉,搭佐杏鮑菇與鹹蛋黃入餡,每顆190元。

美麗信花園酒店的〈干貝花雕雞粽〉,則以台灣鮮土雞加入陳年花雕酒先烹煮45分鐘後再燜一個小時,待花雕酒香完全完入味後,再搭配炙燒美國大干貝並加入花菇、油蔥、豬肉絲等,東西方海陸食材入粽,每顆280元。

▲美麗信花園酒店的〈干貝花雕雞粽〉,內餡是以台灣鮮土雞加入陳年花雕酒烹煮45分鐘後再燜一個小時,讓花雕酒香完全滲透入雞肉中。(圖/美麗信花園酒店)

香格里拉台北遠東國際大飯店亦有名菜入菜製粽,每顆588元的〈上海火腿粢飯干貝肉粽〉,標榜選油脂分佈均勻的豚肉,用獨家滬式口味秘醬滷汁醃漬一晚後,搭配干貝、火腿、開陽等一同烹調入味,香氣十足。每顆488元的〈水煮牛肉粽〉,則是以館內〈醉月樓〉餐廳招牌佳餚〈水煮牛〉為發想,選用肉質鮮嫩的美國無骨牛小排,同時加入以辣油拌炒的鴻喜菇、美白菇等入餡製作,詮釋經典好滋味。另外,每顆288元的〈筍尖燒鴨粽〉是以正宗掛爐北京烤鴨的鮮嫩鴨肉與鮮筍、香菇等料理成的粽子。

(工商時報)

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