熱食放涼再冰?真相是低於這個溫度反會長細菌

你會把熱食放涼,再拿進冰箱冰嗎?或仍覺得微波爐會破壞食物營養,最好少用為妙?

▲圖/本報系資料照

根據一份入口網站「蕃薯藤」進行的「食物保存迷思調查」資料顯示,近8成國人對於食物保存相關認知不及格,其中較常有的迷思像是「冰箱分層的用意是滿足各種食材不同體積靈活使用」、「微波爐少用為妙,會破壞食物營養危害健康」、「熱食放涼幾小時後再放進冰箱,以免影響冰箱壽命」、「水果只要冷藏就比較不會壞掉」等。

▲(資料來源:蕃薯藤線上調查。圖片來源:吳孟瑤整理繪製)

冰箱非萬能保存箱 7分滿、定期整理是關鍵

不少人會將冰箱當成儲藏櫃,能塞儘量塞。前衛生署食品衛生處副處長謝定宏提醒,冰箱應維持7分滿和固定溫度(冷藏室溫度不高於5℃,冷凍庫不高於-18℃),食物儘量分裝成小盒並做好分類管理,上層放熟食下層放生食,才能做到保鮮又省電節能。平常也可在冰箱放個溫度計,定期檢測冰箱溫度是否足夠。

另外,冰箱不是萬能保存箱,謝定宏表示,低溫不表示可以殺死細菌,冷凍也只是「抑菌」,舉例有些人會把吃不完的食物冷凍起來,一放就是大半年,以為還能繼續吃,謝定宏說:「冷凍食物也是有期限的。」提醒大家不要以為食物放到冰箱,就能無限期保存。

營養師李婉萍提醒,定期整理冰箱,也是食物保存的關鍵要素之一,若等到冰箱內的東西有異味或發霉才開始清理,很容易讓食物在氧化作用下,產生乙烯及異味分子,或是和細菌、黴菌、酵母菌等酵素或微生物作用,使食物變質,一旦食用這些變質食物,將可能導致食物中毒或其他病變,提醒民眾千萬大意不得。

食物放涼勿超過2小時 低於60°C恐生菌

食物放涼再放進冰箱,以避免溫度影響冰箱壽命,是不少人會有的迷思。營養師林世航指出,熱菜直接冰,確實會破壞冰箱的冷房狀態,使周邊的溫度增加,提高冰箱內部食物的細菌滋生機會。

但若將熱菜於室溫中放涼,一旦超過約2小時,細菌便容易在5°~60°C的區間大量繁殖,造成身體危害風險,尤其若產生如仙人掌桿菌或有內孢子等高溫的毒素,就算之後再次烹煮,也無法消除毒素。

林世航說,由於食物低於60°C,便進入食品危害菌快速滋長的階段,因此建議熱菜熱湯可以不要在「非常熱」的狀態下冰進冰箱,可先降溫至約莫60度,甚至可以容忍到50度後再趕快進冰箱(這是手指碰到會感受到「燙」,但不至於燙傷的溫度)。

把握烹調小撇步 微波一樣營養又安心

「微波爐少用為妙,會破壞食物營養、危害健康」,因此很多人加熱食物時,寧可選用其他方式。但李婉萍表示,其實若想保留食物最多的營養素,相較於其他加熱方式,微波爐更能均勻解凍食材、保留口感,同時也能避免錯誤解凍產生血水,以致水溶性營養隨之流失,提醒民眾不用過於擔憂。

李婉萍也提醒,高油烹煮方式反而更易對身體造成負擔,烹飪時應避免大火快炒、減少油煙產生,建議可藉烹調器具的輔助,以低油或無油料理方式,達到同樣的美味效果。

蔬果冷藏較不易壞?真空保存更有效

有些人覺得蔬菜水果只要放冷藏,基本上就不容易壞,但李婉萍表示,有些蔬果(如蘋果、香蕉)即便在低溫冷藏的狀態下,仍會自然釋放乙烯(植物激素),這會加速蔬果熟成,使之產生氧化反應而腐壞。

建議可直接改採真空保存方式,有助減少乙烯的產生,延長蔬果保存期限。若無法做到真空保存,也可採分裝保存方式取代,皆能達到一定保鮮效果。

(中時電子報)

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