熱愛食材原味…飛遍世界追求美食

因共同認識的侍酒師牽線,認識陳豪杉律師。初識之時,我以為高雄出生的他,對於「美食」會有很多來自小時候的記憶,但他回答出乎我的意料:「2002年,我正式成為一名執業律師,開始接觸葡萄酒,在一場餐酒會認識了葉醫師,在他的帶領下,我才開始領略食物之美,在那之前對食物只有填飽肚子的看法而已。」

在與他一席話的剎那間,才發現原來每個人的味蕾都需要一把鑰匙開啟,而當年來台已20年的香港僑生葉醫師,就是陳豪杉的味蕾之鑰。自此他開始對美食產生興趣,展開對極致美味的追求,上班之餘,經常跟著美味到處飛,足跡踏遍世界各大洲。

說起陳豪杉的美食追逐經歷,香港味覺似乎是他旅程的主要嚮導,位在台北市中山區巷弄內的「Tutto Bello」,老闆梅文宇(Samson)也是從香港移居來台。從18年前進入美食世界後沒多久,陳豪杉就在朋友的介紹下來此用餐,被餐盤上食材的原味給震懾了,某年生日,梅先生還特地為他做「伊比利豬柳」,那軟嫩細緻的肉質,搭配簡單雅致的醬汁,讓他至今難忘,他說:「這裡的乳鴿、鵪鶉、鴨肉都處理得相當出色,那是我與伊比利豬肉在台的第一次接觸。」

這裡的乳鴿,一直都是饕客口中的極品,這天端出「乳鴿、黃金鴿腿、馬鈴薯與洋蔥果醬」著實令人驚豔。火候控制精準,讓全熟的鴿肉,依然保有粉紅色澤,一口咬下肉汁即流進喉間,鮮嫩的肉質,搭配煮得軟爛甜美的洋蔥醬與馬鈴薯,多層次口感在嘴裡合奏,讓人大呼過癮。

既然是跟著香港人的味蕾旅行,陳豪杉推薦的菜色裡自然少不了港味,同樣位在台北市中山區的「香港九記海鮮」也不容錯過。梅文宇說:「這家餐館在20多年前,是香港廚師下班後聚會的地方,何老闆的手藝獲得港廚共同認證。」翻開陳豪杉推薦的菜色,居然沒有龍膽石斑、龍蝦等高價海鮮,一道「XO醬百花釀油條拼三星香蔥卷」讓我好生驚豔,油炸功夫之好,不但沒有一絲油耗味,盤裡也無多餘的油,爽脆油條搭配蝦漿超夠味,蘸點XO醬煮成的醬汁,味道更濃郁。何老闆自創加了土虱魚肉與三星蔥的香蔥卷,香甜有味,在嘴裡越嚼越香。另外還有「南乳炸雞翼」也是一絕,味濃卻不死鹹,還能吃到雞肉的真滋味。

為了追求極致美味,陳豪杉也會搭飛機出國品嘗美食,連續獲得4年香港米其林三星餐廳「唐閣」,就是他經常週末特別飛去的餐廳。除了招牌「金錢鮮蝦球」外,他特別喜歡「三蔥爆龍蝦」,運用紫洋葱、青葱、乾葱3款不同的葱,高溫爆炒每隻約600公克的本地龍蝦,強調的是龍蝦的鮮味嫩口、葱的香味與熱騰騰的鑊氣,行政總廚黃智輝說:「這道菜要趁熱吃,因為夠熱才能襯出食材與醬汁的香氣,更能吃出鮮美濃郁。」

而「生炆斑頭腩」這道菜單上不多人點的菜,是陳豪杉的心頭好。黃智輝說:「懂得點這道菜的人,絕對懂吃,因為用了石斑魚最好吃的頭部與腹部,一個滑順帶咬勁,另一個則是油脂豐富。」用了港式海鮮料理經常使用的大蒜、柱侯醬調味,最能表現海洋鮮味。

除了台灣、香港以外,日本也是他經常造訪的國度,他說:「沒辦法,我太愛食材原味了,而日本料理對原味的尊重,讓我神魂顛倒,不飛去吃我會覺得渾身不自在。」他的美食旅程也遍及法國、西班牙、義大利等國,在他的字典裡「好吃,得送進肚子才能知真章」,為了美味他經常說飛就飛,從不遲疑。

將近20年的美食追逐生涯,陳豪杉心中有一套美味標準,他說:「食材品質是最重要的關鍵,接著是如何正確的處理、烹調,料理人對於火候的掌控也決定成品的好壞,這些基本條件都具備了,接著就要有廚師個人的創意,各項條件相輔相成,才能成就一道道美味佳餚。」

※本文刊登於《商業周刊》1653期,由商業周刊授權刊載,未經同意禁止轉載。

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中時電子報 編輯/吳美觀、文/商業周刊 蘇曉音

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