復刻三星菜單 STAY牛排好吃到骨子裡

除了鹽巴、胡椒與蘑菇醬外,高檔肋眼牛排還能用什麼其它醬汁或醬料賦味。法國米其林三星餐廳名廚雅尼克.亞蘭諾(Yannick Alleno)烹製的〈炙烤美國肋眼牛排〉,烹調工序和提味醬料,與國人熟知的美式高檔牛排推然不同,非常值得一試。而他用牛骨髓和馬鈴薯調製的牛排醬,更充份體現了米其林三星主廚不厭其繁的精緻作功,堪稱是「美味到骨子裡」的華麗美餚。

繼〈Ledoyen〉之後,雅尼克.亞蘭諾在法國滑雪勝地Courchevel、LVMH集團旗下白馬山莊(Cheval Blanc)主持的〈Le 1947〉餐廳,也在今年摘下米其林三星,並是今年法國境內唯一晉升三星的餐廳,雅尼克.亞蘭諾也一舉躍升為「六星主廚」。

為分享喜悅,雅尼克在台北主持的〈STAY〉法式餐廳,自即日起至4月14日推出〈米其林三星藝饗〉套餐,標榜完美復刻〈Le 1947〉與〈Ledoyen〉兩家三星餐廳菜式,其中的主菜就是用牛骨髓馬鈴薯醬賦味的牛排,「牛排控」可以比較傳統美式牛排與法國三星名廚演繹的法式牛排有何差異。

〈炙烤頂級美國肋眼牛排佐馬鈴薯牛骨髓&馬鈴薯脆片〉這道主菜本就是〈 Le 1947〉招牌 經典菜色之一,包括牛肉、醬料與搭配的沙拉,都各以不同方式烹調料理。

在處理牛肉時,主廚先將牛肋眼以油脂、小茴香及胡椒包覆醃漬調味,俟正式烘烤前再將外層所覆蓋的醃料去除,讓牛肉保有淡淡的茴香氣息。

佐菜的馬鈴薯外層裹以麵粉、蛋白、醋及黑檸檬粉製成的麵衣,並以180度烤1小時。自牛馬骨中挖出的牛骨髓也以180度烤15分鐘,將油潤的香氣逼出後,與馬鈴薯一同拌勻,再加入黃芥末辣根醬汁、綜合香料粉和馬鈴薯脆片作成搭配牛排的醬料。經過牛骨髓的「加持」,此醬帶有濃厚香氣,且有微微甜酸味,與牛排非常速配。

與牛排一起出菜的沙拉,主廚將各式生菜以攝氏零下25度急速冷凍冰藏,再加入牛肉與炸過的牛筋,並以黑松露油醋醬拌勻,成菜後口感冰脆,過去台灣不易嘗到這種「冰脆沙拉」。

〈三星藝饗〉菜單上的〈皇家鮮蔬佐火腿麵餃〉展現了雅尼克的創意。清甜的蔬菜基底湯是先將厚培根(French Lardon) 放入熱鍋中,再加入紅蘿蔔、蕪菁、大蔥、馬鈴薯、西芹、南瓜和防風草一同熬煮,攪拌的過程中加入百里香、大蒜及帕瑪森起士增加其風味。主廚以此為基底湯,加入蛋液蒸煮成滑嫩口感的鮮蔬蒸蛋舖在碗底。

湯內的麵餃(Ravioli)是用厚片培根(French Lardon)切片取代麵粉製成的火腿麵餃(Lardon Ravioli),再襯上乳豬與伊比利火腿萃取而成的醬汁提味,最後淋上鮮蔬高湯。享用麵餃與湯時,雅尼克並另外設計了蔬菜粉末搭配,舖在用高湯滾煮的黑色石頭上的蔬菜粉,是以綜合鮮蔬先烘再烤而磨成。享用時,先輕吮石頭上的鮮蔬粉末、再喝口湯,一道暖心溫熱的湯品,為凜洌的氣候注入一股暖流。

〈法式嫩炒鮮干貝佐法式吐司 & 魚子醬〉是雅尼克向好友 Ludovic (暱稱 Lulu) 致敬的一道菜。Lulu是一位環遊世界的旅行家,也是個美食家並常常與雅尼克分享美食經驗,雅尼克非常喜歡其中的〈法式嫩炒干貝〉,於是以此為基底再加入了法式吐司和 魚子醬,讓整體口感層次更為豐富。

〈西芹精萃佐新鮮黑松露〉是從經典法式醬汁〈阿爾布菲納〉擷取靈感設計的湯品,主廚精選紅甜椒製成的經典的法式紅甜椒醬汁,濃郁而清新。底層是以西芹菁萃加入蛋,以鹽、胡椒調味,並以85度蒸煮25分鐘,再搭上西芹丁與紅椒丁,上桌前刨上新鮮的黑松露。甜椒的清脆甜味與黑松露獨特的迷人香氣,共構迷人美味。

雅尼克喜歡將柑橘類的水果融入於甜點中,藝饗套餐中的甜點〈 柑橘舒芙蕾佐橘子晶凍 & 櫻桃白蘭地冰淇淋〉,主廚將葡萄柚、檸檬、柑橘混合製成舒芙蕾,並在舒芙蕾的中心放入了杏仁海綿蛋糕及橘子果醬,讓舒芙蕾更有層次。享用時可以佐以橘子晶凍、蘆薈丁、糖漬檸檬絲、茂谷柑果肉,橘皮科水果獨有的香氣,讓經典歐式甜點散發讓人愉悅的氣息,體現「米其林三星菜餚就是精緻繁浩」的不變定律。

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