國宴雞晶華三燔大「燴」師 首見日式水炊鍋上桌

產量有限、風味口感獨特的〈桂丁雞〉,在小英總統就職國宴上桌後,從此多了一個別名─「國宴雞」,且逐漸打開市場通路,被不少高檔中西餐廳採用。

採低密度放養,且標榜優生育種、飼養過程自然、不添加物料催熟、屠宰衛生的〈桂丁雞〉,也是台灣第一隻符合國際育種標準的本土土雞,並是農委會輔導,第一個民間企業根據市場需求,自主投入研發培育出的台灣原生種土雞。因膚色白、雞皮薄、肉質柔嫩中帶有彈Q嚼勁,細嚼慢嚥吃得出清甜,因此食饕將之比喻為「台灣版布烈斯雞」,更有人將牠們稱為「賓士級台灣士雞」。

也就是因為風味口感真的與其牠雞種不同,台北晶華酒店地下3樓兼有日式鍋物和燒烤的〈三燔本家〉日料餐廳,決定引進〈桂丁雞〉,並由主廚以不同烹技廚藝料理〈桂丁雞〉不同部位作出套餐以饗食客,菜單中除有福岡著名的〈水炊鍋〉,並有過去不易嘗到的〈桂丁雞一夜干〉,台灣「土雞之王」用日本料理手法演繹菜餚,是難得的「國宴雞大燴師」。

〈三燔本家〉引進的〈桂丁雞〉,來自嘉義東石「十甲農場」,以有機無毒的玉米、黃豆、小麥、芝麻、薏仁等雜糧作物飼養,每隻雞平均有超過3坪的放養空間。對於能進到五星飯店日料餐廳,養雞場非常慎重並特別派了雞肉分切師傅教晶華廚藝團隊如何精準分切各部位。所以,這回在〈三燔本家〉,客人可以嘗到由雞背骨突起處、翅膀肩胛兩側凹陷骨頭內的取出,俗稱「雞菲力」的精華部位,非常難得。

源於日本福岡的〈水炊鍋〉最早誰發明的,有不同說法。有一說是博多的女性為了讓家裡的男生去參加「山苙祭」時,有足夠體力扛著沈重的「飾山車」遊行,所以以自家飼養的地雞燉湯。

另一個說法則指〈水炊鍋〉是一位在九州長崎縣出生的林平田三郎在1905年發明的。這位先生因長期受西方文化薰陶,故將西餐的清湯(Consomme)與中式煲湯的技巧結合,創造出單純以水加上雞肉熬煮的〈水炊鍋〉。

食物,反應一個地方的「風土」特徵,也內蘊一個地方的文化。講到京都,人們會想到「京懷石」,講到鹿兒島,就是「黑毛豬」,至於來到福岡博多,最有名的就是〈水炊鍋〉與〈內臟鍋〉了。

經過超過百年的演化,日本各地如今都吃得到〈水炊鍋〉,且除了湯色清淺帶茶色的〈水炊鍋〉,最讓食客念念不忘的則是湯色呈鵝黃色的道地〈福岡水炊鍋〉了。

前面提過,最早的〈水炊鍋〉只用了清水跟雞骨和雞肉水煮,了不起加一塊昆布提味,經過濾故湯色清澈。為了讓食饕嚐出〈桂丁雞〉的風味,〈三燔本家〉這次是以雞胸骨及雞腿肉來熬煮,並放入經過燒烤、會釋出大量膠質的雞翅增添湯質濃稠度,湯內並放了昆布、紅蘿蔔、西洋芹、洋蔥和清酒,足足熬了8小時,故湯色鵝黃。

〈桂丁雞水炊鍋〉的雞湯,看似濃稠,喝在嘴裡卻不油不膩,且湯質不似以雞湯著名的〈驥園〉那麼黏嘴,味道也比用老母雞和金華火腿熬煮的廣東雞湯香一點且甘甜一點,充分展現〈桂丁雞〉那生而優越的血統特色。除了直接品嘗,〈三燔本家〉另外準備了日本的柚子胡椒,加在湯裡可以享受微微辛辣,卻不嗆鼻燒喉另一美味。鍋內雞肉吃完了,可以在用雞湯煮細麵,再灑點青蔥和白芝麻提味,是一優雅且有味的享受。

〈手羽先鹽燒〉是將桂丁雞翅切成三段並斷筋後?鹽炭烤,〈唐揚雞菲力〉則是如前述用特殊刀法分切出那〈桂丁雞〉菁華部位,再裹麵衣炸至金黃色的美味炸物。

過去坊間日料店不易吃到的〈桂丁雞胸一夜干〉,則是取雞胸浸漬於清酒、味醂、葡萄柚汁、柳丁汁等組成的調料當中,以日本幽庵燒方式醃漬約40分鐘,再吊掛風乾於冷藏庫內熟成2至3小時,最後再取出後以炭火烤至外皮焦脆。因為葡萄柚及柳丁的酸可破壞雞肉本身的纖維、使雞肉更為柔嫩,加上類乾式熟成的方法也可增加雞肉的風味,使炭烤的〈雞胸一夜干〉嚐來外酥內嫩,富有不同層次及口感。

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