台北五星粵廚尬美味 「果」然有新「藝」

「春吃芽、夏吃瓜、秋吃果、冬吃根」,是老祖宗以「食當令」角度出發,累積千年的「飲食生活智慧」。而夏天是瓜果盛產季節,每年至此,總會有觀光飯店廚師以「水果入菜」以廣招徠,雖是「老哏」,卻年年總有廚師能舞刀弄鏟地烹出些「新藝美餚」,以色味皆誘人的「水果菜」挑逗食客味蕾。

這個夏天也不例外,台北國賓飯店〈粵菜廳〉、老爺酒店〈明宮〉,以及美福大飯店〈潮粵坊〉的餐廳主廚,不約而同地都用當季水果入饌設計了多道新菜,雖都是粵菜餐廳、也都以水果入菜,但3家飯店仍各傾力創造獨特賣點,使得這個夏天的台北五星飯店掀起的水果菜大戰好不熱鬧。

台北國賓飯店推出的水果美饌,是由集團行政總主廚林建龍與來自於香港、不久前才加入國賓團隊的中餐廚藝部行政主廚故鑑波聯手設計,「四手聯烹」本身就是賣點,且同場競技則「較勁」難免。故台北國賓〈粵菜廳〉本季推出的〈創新水果粵菜〉不僅多樣紛陳,究竟是台籍主廚技高一籌,還是港籍主廚藝冠群倫,也更加耐人尋味。

選用台灣當季盛產的芒果、鳳梨等水果入饌,菜餚在水果助陣下甜酸滋味既能去油解膩、又兼收開胃之效。如〈檸蜜脆皮燒鱔〉經過吊掛風乾的鰻魚甜蜜脆口,檸檬香卻又適時調和提鮮,鳳梨也增添清爽,脆鱔愈嚼愈香,甜膩中帶有酸香。〈香芒雞件佐沙律〉則巧妙將脆皮雞與芒果結合,清甜果香與脆皮油雞入口,交織出果香好味道。〈山楂酸甜炒蝦球〉則酥炸過的蝦球口感彈Q中猶有鮮嫩,山楂解膩、芒果香甜,整道菜吃來爽口。

〈西紅柿辣焗龍蝦〉是一道帶有南洋風味的創意美餚,主廚用了星馬廚師慣用、帶有辣味的「參巴醬」與蕃茄醬混合,加入少許糖、檸檬汁及剁碎的紅辣椒、朝天椒、及辛香料等翻炒,製成融合甜、辣、酸的香辣風味醬汁,並放入去皮聖女小蕃茄及貝里斯龍蝦慢煮收汁成菜,南洋香辣醬汁在炎夏酷暑嘗來特別開胃,也為鮮甜肥美的龍蝦賦予新「表情」。

台北老爺大酒店〈明宮〉粵菜廳以入果水饌作出的消暑新菜,即日起供應到8月底,除了在傳統中融合創新元素,也導入了一些西菜元菜展現「新藝」。

如〈香芒鵝肝片皮鴨〉就加入了西菜的元素,皮酥肉嫩的烤鴨搭配夏季盛產的愛文芒果片,以及鵝肝慕斯,芒果香甜且含汁飽滿、鵝肝慕斯鹹香鮮,與帶皮鴨肉共構,交織出誘人風味與口感。〈菠蘿鎮江香醋骨〉則是將豬小排醃漬,並用中國四大名醋之一的鎮江香醋提味,再與鳳梨皮一起煨煮2至3小時,醋味醇厚帶香再混和鳳梨的酸甜,排骨吸附濃稠醬汁,吃來不油不膩,且甜酸度更加誘人。

廣東人重視滋補養身,粵菜主廚亦多擅長煲湯並依四時用不同食材煲湯,台北美福大飯店〈潮粵坊〉主廚鍾安,這一季就用了哈密瓜、雪梨及青木瓜等水果,搭配烏骨雞、豬軟骨等食材推出〈哈密瓜燉豬軟骨〉、〈青木瓜燉土雞〉、〈雪梨燉烏骨雞〉,以及〈蘋果燉鵪鶉〉等4款「涼補」湯品,期能以養身滋補角度爭取食客青睞。

〈哈密瓜燉豬軟骨〉是用皮薄多汁的哈密瓜,搭配富含豐富膠原蛋白的豬軟骨、蜜棗及金華火腿燉製、清香順口。〈青木瓜燉土雞〉是用青木瓜搭配土雞腿溫燉至香氣四溢,青木瓜去油解膩,雞湯鮮香飄散。而〈雪梨燉烏骨雞〉則是採香甜多汁的雪梨搭配整隻烏骨雞熬煮,湯中另添加有潤肺的南杏與北杏,煲煮後的烏骨雞肉質滑嫩,湯品富含豐富的膠原蛋白與淡淡的雪梨果香,細膩清新。

工商 姚舜

相關文章

分享