閩台好滋味 小吃記載鄉愁

台南有擔仔麵,彰化有肉圓,新竹有貢丸,萬巒有豬腳,嘉義有雞肉飯……,台灣小吃包羅萬象,是陸客與日韓遊客來台誘因,甚至登上國宴。多數台灣小吃帶著福建DNA。

所謂「一府二鹿三艋舺」,歷史悠久的台南府城是台灣小吃最具代表性的地區,著名小吃不勝枚舉,由於早期移民多半來自大陸漳泉廈等地,也受到明鄭王朝帶來的影響,小吃有著極深的福建淵源,像是擔仔麵、蝦捲、蚵嗲等等,許多小吃名店能傳承百年,蘊含著台灣人的勤奮精神。

要為台灣小吃尋根,可以舉彰化鹿港為例,鹿港開發甚早,早期與泉州是對航的港口,造就許多富商,飲食文化隨之發達,其傳統小吃多半源自泉州。

近年勤跑泉州鄉土探查的鹿港文史工作者陳仕賢說,「走在泉州市集,彷彿看見台灣夜市縮影。看著潤餅、麵線糊、蚵仔煎、粉粿冰親切地出現在異鄉,加上耳裡聽進熟悉的泉州腔,你會忘記自己置身何處……。」

麵線糊芋丸 大同小異

鹿港代表小吃是麵線糊,其中一家老字號「王罔麵線糊」使用的是手工黃麵線,這樣才能「有點糊又不會太糊」。而在泉州嘗到的是白麵線,麵線少,湯較稀,與鹿港整碗滿滿麵線不同。

「芋丸」是鹿港特殊小吃,芋頭簽內包五香瘦肉,鹿港傳統吃法是加湯,像是開在第一市場外的「久年老店」加入豬骨湯。在泉州則是乾式吃法,不加湯。近年因應遊客邊走邊吃需求,鹿港也開始販賣不加湯的芋丸。

水晶餃 傳承福州師傅

已傳承四代的「漢彬水晶餃」,有泉州阿公研發的水晶餃、向福州師傅學來的扁食燕、蒸丸(肉燕)、水丸(加荸薺),四種丸子各有來歷,一起盛在湯裡,光是這碗就有很多傳承的故事。

其他還有滷麵、花生湯、粉粿冰,鹿港與泉州也都大同小異。有趣的是,雖然蚵仔煎源自福建的牡蠣煎(蠔煎),但現在許多大陸人反而認定蚵仔煎是台灣小吃,而且偏好加了地瓜粉的台式吃法。

記者王曉鈴/專題報導

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