南法「最識亞洲胃」米其林摘星大廚 11月9日來台炫技

位在台北市安和路的〈Orchid〉餐廳,從去年9月開幕迄今不只已快速躋身為台北一線Fine Dining餐廳之林,更是「最多米其林餐廳名廚客座」的獨立餐廳。在6月請到新加坡摘星草本美食名廚Jason Tan客座後,自11月9日至12日該廳又自南法請來有「最了解亞洲人口味」之稱的米其林一星餐廳〈Restaurant de Lauzun〉的主廚馬修(Matthieu de Lauzun)到店客座獻藝。

同時配合季節轉換,〈Orchid〉主廚Cage歐俊辰亦設計推出了全新的秋季套餐。原本即有天份與創意的Cage,在一場接著一場的協助客座主廚完成了不同的米其林星光饗宴後,不僅料理視野更開闊,更激發出了許多創作靈感。更重要的是,他作的菜亦愈來愈有「星味」。新的季節,食家饕客如果趕不及訂位嘗不到馬修的菜,品嘗Cage的新菜,也不會失望。

馬修(Matthieu de Lauzun)來自南法朗格多克(Languedoc Roussillon),這裡風光明媚、景色優美。從2000年開始入行並曾先後在〈Lauberge de l’ill〉、〈La Poularde〉〈Michel Bras〉與〈Matthieu Vianna〉等米其林三星與二星餐廳歷練的他,在追隨名廚多年並累積相當豐富的歷藝經驗後,2007年時在南法靠近山區的吉尼亞克小鎮(Gignac)以自己的名字創業開設了〈Restaurant de Lauzun〉餐廳,希望能無拘的盡情揮灑廚藝。

馬修創業前長期浸潤米其林餐廳的摘星廚房,除掌握到傳統與當代的法菜烹技,且久而久之對「米其林摘星方程式」了然於胸。2009年,〈Restaurant de Lauzun〉沒有太大意外的得到了〈米其林指南〉的一星肯定,並禪連至今。

馬修在法菜廚界的的另一項成就是,他主持的〈Restaurant de Lauzun〉不僅在米其林指南中摘星,2013年與2014年更在法國另一本權威美食評鑑指南〈Guide Gault et Millau〉得到高分。

被譯為「高米樂指南」的Guide Gault et Millau,與〈米其林指南〉的最大不同點是,米其林較捍衛傳統、講究細節,祕探的眼中,菜餚的味道勝於一切。至於〈高米樂指南〉則相對強調「新藝」,並樂於給新銳廚師或廚界有想法的新人更多機會。馬修能在摘星之外得到此權威指南的肯定,意味著他是一位兼容並蓄、既能詮釋法菜正統、又能演繹當代創新法式料理的廚師。

馬修被很多亞洲資深食饕封為「最懂得亞洲人口味的南法廚師」,主要原因是,眼見「東方食力」崛起,愈來愈多三星名廚將東方料理元素、尤其是日本料理的元素巧妙融入在法菜中。故為精進廚藝並「認識東方味」,2004年馬修赴日本學廚習藝,此一經驗自然讓這位天才洋溢的年輕廚師較同齡同儕更具競爭優勢。2014年馬修參加了「泰國廚藝競賽」並一路過關斬將打進了決賽且摘金。

南法的吉尼亞克是一個小鎮,從市區到這個「小地方」,開車得花2個多小時,但距離並沒有阻礙食家饕客一探〈Restaurant de Lauzun〉的好奇與熱情。也就是這個原因,台北市〈Orchid〉餐廳的年輕老闆Frank決定請馬 修到店客座,讓台灣食饕以口尖品味「躲在法國菜裡的亞洲味」。中午套餐4500元、晚餐6500元,午、晚餐都會現刨當季義大利阿爾巴白松露給客人品嘗。

除了請到馬修客座外,〈Orchid〉也配合季節轉換推出了秋季新菜單,廚藝持續進步並愈見名家風範的主廚Cage歐俊辰設計的新套餐,除以不厭精細作功烹製高檔食材,且形色依舊搶眼悅目,最重要特色是:每一道菜餚中都運用到了當令時蔬入饌,而「菜菜有時蔬,道道不重複」,正是當代新「食趣」。以緬因州龍蝦、法國鴨肝、南非鑽石生蠔、市場鮮魚、文昌雞,以及近期在台灣成熱門話題的日本和牛「宮崎牛」,都將以全新「表情」出現在〈Orchid〉新菜單上,午餐1580元、晚餐3280元,以食材和Cage的廚藝而言,這個價位「剛好而已」、不算貴。

工商 姚舜

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