什麼餐廳什麼菜 讓528位米其林摘星主廚票選世界第一

米其林三星!又是米其林三星!自2012年起餐廳開業迄今,年年都請國際名廚到店客座的高雄〈Thomas Chien〉法式料理餐廳,繼請到法國米其林三星名廚Christian Le Squer、Alain Passard、Pierre Gagnaire與Eric Frechon,以及「世界50大」排名第6的西班牙名廚Andoni Luis Anduriz之後,今年又請來法國米其林三星餐廳〈Bras Le Suquet〉主廚賽巴斯丁.布哈司(Sebastien Bras〉到台灣客座。

〈Thomas Chien〉餐廳主廚簡天才每次請到餐廳客座的名廚除「星光熠熠」外,在全球美食餐飲業界更各有輝煌並各有一片天。這回請到的賽巴斯丁.布哈司,除家族經營的〈〈Bras Le Suquet〉餐廳自1999年得到〈米其林指南〉三星至今已連續18年「制霸」,該餐廳去(2016)年更被全球528位米其林二星或三星餐廳主廚票選為「全球第一餐廳」。所以賽巴斯丁.布哈司不僅是個「大咖」,更堪稱當代法料理的「超級A咖」。所以自本月24日到今(28)日在〈Thomas Chien〉推出的米其林盛宴,5天、10個餐期,「照例」 座無虛席,也照例讓吃到的食饕傾心激賞。

「這回為什麼請他?」,我問簡天才,是什麼原因讓他決定請賽巴斯丁客座。「食蔬、香草與花卉的運用讓我大開眼界」,簡天才表示,不少廚師以香草和食用花南入饌,多只為「美觀」,但自家闢有農場種菜的賽巴斯丁.布哈司運用食蔬、香草與花南入菜,不只是為「好看」,更為了「好吃」。尤其是在嘗到了〈Bras Le Suquet〉餐廳的經典招牌菜餚〈多彩溫沙拉〉之後,「我當下決定一定要把他請到台灣」,簡天才說,為了等賽巴斯丁排出檔期,他等了3年。

在賽巴斯丁客座〈Thomas Chien〉餐廳的餐會,我嘗到了這布哈司家族顧盼自雄、傲世食壇的「夢幻沙拉」。這真是一道美味的沙拉,盤底,賽巴斯丁用不同辛香料與蔬菜和高湯作了5種顏色與味道殊異、卻又彼此和諧互不搶戲的醬料,上面再舖滿了用蒸、煮、煎、烤料理的各式微形蔬菜與辛香料,以及新鮮的食蔬和花卉,最後再淋了調味過的雞高湯提味。這沙拉吃在嘴裡,每一口都有層次豐富的口感、味道與香氣,而且每一口都不同。

簡天才說,他帶著廚藝團隊去法國實習時,賽巴斯丁共用了40多種食蔬、香草與花卉烹製這〈多彩溫沙拉〉。但這回賽巴斯丁來台客座,則用了超過70種食材烹調呈現這一盤錦繡。「70多種?」,我很難想像的問簡師父,他語氣堅定的回答:「是!要不要我拿採購單給你看」。

賽巴斯丁真的很愛用、也很擅長用不同的食蔬、香草與花卉入菜,例如〈焗烤Rougi肥鴨肝〉,他除了用茴香作的醬汁、卡拉蒙西檸檬果醋調味,並用了紫蘇葉和新鮮的茴香根薄片與香煎鴨肝搭配,並在花朵形狀的茴香根片中「鑲」了一又名「千日菊」的藥草「金紐扣」,使這菜餚多了一股很顯的辛香。

用好料,且「能多好就多好」,是餐廳摘星的基本要件,但許多廚師在食材用料上多只將 焦點放在牛羊豬雞鴨等大材料上,卻忽略了食蔬、香草與花卉往往是才是影響風味的主要關鍵。賽巴斯丁則是一位「繞著地球跑,上山下海找特有種食蔬香草與花卉」的廚師。簡天才說,看到台灣特有食蔬或香草花卉,賽巴斯丁會問「有賣種子嗎」,想帶回去法國試種。

賽巴斯丁用的食蔬香料與花卉種類很廣泛,且都有獨特的風味個性。例如〈慢煮特種甜洋蔥〉的洋蔥即產自法國塞文山脈,並有AOP產地 認證。用番花紅奶油香煎的歐洲高檔野生大菱?魚,除用當季花蔬嫩莖搭配,並用了琉璃苣花和香蜂草調口味。而用Lacaune種法國小羔羊煎烤的羊排,則用了紅蔥嫩豆莢、洛神與香氣濃烈的羅勒搭配,好吃極了。

賽巴斯丁.布哈司的父親米歇爾˙布哈司(Michel Bras)用了3年時間並經過無數次失敗後,於1981年時發明了舉世聞名的〈熔岩巧克力蛋糕〉。這回賽巴斯丁來台客座,他將此家傳甜點導入新意,以當季盛產的栗子與咖啡焦糖表現另種美味,也是好吃極了。

「明年想請誰?」,我問簡天才,超級A咖啡都來過他餐廳了,明年想找那位名廚來台?「已談好了啦!」,簡天才表示是Anne-Sophie,也就是法國米其林三星餐廳唯一的女主廚。

工商 姚舜

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