半世紀的3星傳奇 法國廚神包庫斯逝世 享壽91歲

法國有史以來最偉大的廚師之一包庫斯(Paul Bocuse)20日辭世,享壽91歲,生前長期患有巴金森氏症。法國總統馬克宏盛讚他是「傳奇人物,改革了法式烹調,全法各地的廚師都在廚房中為他同聲一哭」。法國美食評論家西蒙(Francois Simon)也稱讚「他是法國美食圈最偉大的人物之一,是烹飪界的戴高樂將軍。」

包庫斯生於1926年的小鎮柯隆居歐蒙多(Collonges-au- Mont-d’Or),距離美食之都里昂(Lyon)不到10公里,業界大多稱他為「保羅先生」。他開設的餐廳連續52年獲得米其林三星評價,不只經營餐廳,他也出過書,2004年所創辦的廚藝學校更被視為全球廚藝的最高殿堂。

包庫斯1970年代曾發起「新潮烹調」(Nouvelle Cuisine)廚藝運動,帶動飲食革新,他重新詮釋法國傳統烹飪方法,鼓吹少用牛油及奶油、注重新鮮食材的更健康烹調方式;同時,也創造了名廚的觀念。包庫斯先後獲Gault-Millau及紐約「美國烹飪學院」(Culinary Institute of America)選為「世紀廚師」(chef of the century)。

費加洛女士雜誌(Madame Figaro)2007年訪問他時,他曾給年輕廚師一些建議說,最重要的是身邊環繞著對的人事物,例如伴侶、朋友和好食材,還要懂得傳授。

中時電子報 高德順

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