外賣年菜不「撞牆」 觀光飯店圍爐湯品選項大增

菜名好廳、食材用料豐富高檔,源於福州、前身名叫〈罈子煨菜〉的〈佛跳牆〉,在商業強力包裝下近年已蔚為「年菜之王」,飯店餐廳、百貨超市與便利超商外賣的年菜,都有〈佛跳牆〉,且除閩式與台式口味外,粵菜、滬菜,甚至素菜餐廳與西餐廳為了搶攻年菜商機,外賣年菜也幾乎通通都有〈佛跳牆〉,且每甕每罈價位自2000元有找至直逼2萬元都有,選擇之多、讓人眼花繚亂。

人長像叫「撞臉」,衣服穿得一樣稱「撞衫」,你有我有大家都推〈佛跳牆〉豈不就可稱是「撞牆」啦!眼見市場〈佛跳牆〉百家爭鳴、百花齊放進入戰國時代,故為避免「撞牆」,更為開拓新商機,今年起包括台北神旺大飯店、君悅酒店、國賓飯店、喜來登飯店、華國飯店,以及天成大飯店等,有志一同地均各自由館內大廚以高檔食材入饌,精燉僈燜的推出了可取代〈佛跳牆〉高檔圍爐湯品,同時各有名稱寓意吉祥。不過,單就外觀看,這些觀光飯店推出的「非佛跳牆」湯品,長得還真像!

觀光飯店推出的「非佛跳牆」圍爐湯品,說有多像就多像,在「主廚所見相同」情況下,這些高檔湯品具備有一些共同特質:1.都用精美砂鍋盛裝,2.都標榜以老母雞、金華火腿、豬骨豬肉熬製湯頭,3.內容必定都有雞,4.都強調精燉慢煨經長時 蒸製。至於各家價位互有高低,關鍵則在這大湯內的食材用料檔次等級與數量多寡。

台北神旺大飯店〈潮品集〉餐廳今年除推出〈潮式極品佛跳牆〉與〈八仙佛跳牆〉,主廚並另外設計了每盅要人買10800元的〈原窩雞燉翅〉,湯頭是用金華火腿、豬後腿肉、老母雞與排骨熬煮十多小時,湯內主角是頂級金山勾翅與土雞腿肉,用料高檔、烹製費工耗時。

台北喜來登大飯店〈請客樓〉除推出〈一品佛跳牆〉外,主廚也設計推出了濃潤醇香〈砂鍋一品雞〉。另外〈辰園〉也有全新湯品〈如意干貝鮮鮑燉烏雞〉選用珍稀人蔘、厚實鮮鮑、金華火腿、干貝與烏雞等食材,以老火精心燉製,湯水清澈鮮美、豐潤甘甜,每鍋3800元。

台北國賓飯店川菜廳推出每甕5500元的〈闔家歡〉與7500元的〈極品闔家歡〉,其實都算〈佛跳牆〉。不過國賓粵菜餐廳另外有推出每甕5000元的〈花膠濃湯煲土雞〉, 以及每甕9900元的〈冠軍濃湯花膠排翅〉,後者是將土雞腿放入高湯中熬煮,加入排翅、雞粥、花膠並放入竹笙、紹興酒極少與調味料後,一同熬煮出濃厚膠質,富有膠原蛋白的廣肚及燉至軟嫩的土雞讓湯頭入喉清鮮適口。

君悅酒店〈雲錦〉中餐廳出的〈行運一品甕藏金〉每甕4980元可供6人享用,湯頭是以仿土雞、豬腳筋、豬前腳圈、烏參、干貝、猴頭菇、大天白菜及大白菜等燉煮4小時,香氣濃郁,口感滑順溫潤,膠質豐富。〈漂亮〉廣式海鮮餐廳推出的〈旺年鮑雞迎春暖〉也可供6人享用,每甕3,980元,主廚選用烏骨全雞、干貝、鮑魚、花膠、娃娃菜與黑蒜慢火精燉5小時,娃娃菜與烏骨雞的風味結合黑蒜、干貝、鮑魚的溫潤與花膠的鮮甜,標榜是山珍海味交織而成。

台北天成大飯店的〈砂鍋津白火朣雞〉主廚選用大白菜、小土雞、扁尖筍及金華火腿,加入熬煮8小時上湯燉製而成,呈現鹹鮮的好滋味。

台北華國大飯店今年「走自己的路」未隨波逐流,廚藝團隊針對小資族推出了兩款圍爐湯品〈酸菜肴元蹄鍋/1500元〉與〈華國三寶牛肉鍋/1099元〉, 兩樣都是「一」字頭,主打經濟實惠,希望爭取更多小家庭青睞。

〈酸菜肴元蹄鍋〉是精選三斤重前蹄膀與花椒、八角、丁香、肉桂等天然辛香料,以米酒醃泡48小時,再加入蔥薑熬製的湯底蒸煮,最後以帝國會館自製的酸白菜提鮮,使湯頭更加清甜開胃。精控煲出的蹄筋彈牙不膩,肉皮裹著紮實腿肉,湯底加入愛吃的火鍋食材,即可變身湯濃味美的酸菜火鍋。

而〈華國三寶牛肉鍋〉是特選澳洲牛肚、牛腩、牛筋川燙去腥後,加入以玉桂、香葉、八角、草果等數十種中式香料爆香熬煮的滷汁,煲4小時使牛肉入味、濾清雜質與油質後,再加入以牛大骨、川芎及多種蔬果熬製6小時的湯底,文火慢燉3小時,湯頭香醇不油膩、三寶滋味細嫩熟成。湯底加入家常麵條,過年也可身兼牛肉麵大廚。

工商 姚舜

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