內埔客家豬膽肝 冬季限定美食

85歲屏東內埔阿婆李呂春,從30歲時開始製作客家豬膽肝,迄今已50多年;她的豬膽肝非常道地,粉Q適中、鹹極回甘,在地內行人才知道。因年歲已大,無法大量製作,加上豬膽肝是冬天才能製作的季節限定美食,數量不多,非常搶手。

李呂春的婆婆是製作豬膽肝高手,李呂春嫁到夫家後,想向婆婆學習製作祕方,婆婆卻不願意教。她不服輸,利用婆婆製作豬膽肝時偷看偷學,經不斷摸索嘗試後,終於學會好手藝。

李呂春說,豬膽肝製作大概10天,挑選新鮮粉肝清除油脂、血管後,用鹽把血搓揉出來,再一層層放入桶子,放置重物壓出多餘血水,接著加醬油放到甕中醃製3、4天,期間要攪動,再取出以陽光曝曬、風乾3到5天,視天氣而定,乾燥後就成為美味的豬膽肝。

李呂春說,豬肝選擇是成敗關鍵,一定要挑選粉肝,太硬的石頭肝、太多血的血肝、太油的油肝都不行。最佳製作時間是10月後的2個多月,要有陽光,氣溫也不能太溼熱,避免肝腐壞或發霉。

過年豬膽肝是客家庄最佳伴手禮,也有「肝膽相照」的美義。她說,北部客家人的豬膽肝較硬,南部較軟Q;食用方法很簡單,拌以少量糖、油、蒜頭放入蒸鍋5到10分鐘後取出,切成薄片佐以青蒜莖,就很美味,也能快炒食用。

目前孩子都無意繼承李呂春的好手藝,曾有人想花錢跟她學,被她拒絕。因年歲已大,孩子常勸她不要再做,但她覺得還能動就繼續做,也不辜負鄉親們想吃美食的期盼。

中時 潘建志

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