超越米其林 歸還二星榮耀 回鄉傳承手藝!江振誠用台灣食材說故事

名廚江振誠近日獲「亞洲50最佳餐廳」頒發終身成就獎,成為唯一橫跨世界50大最佳餐廳與米其林兩大評鑑的華人,對他30年來在料理的耕耘是極大肯定。江振誠表示,「未來要進一步發掘台灣料理的DNA,用台灣食材說故事,提升台灣餐飲軟實力。」

現年42歲的江振誠,22歲即前往法國米其林三星餐廳(Jacques & Laurent Pourcel),向雙子星名廚拜師學藝,25歲成為該餐廳行政主廚;2007年赴東非印度洋上的Seychelles群島,掌管Maia Luxury Resort & Spa度假飯店,被《時代》雜誌喻為印度洋上最偉大的廚師。2010年赴新加坡開辦Restaurant ANDRE,8年後畫下句點,歸還米其林二星,回到台灣。他說,未來要退居第二線,他計畫環島,探訪每個城市,發掘不同的食材,為每個城市創作一道料理。以下是江振誠接受《中國時報》獨家專訪摘要。

唯一華人名廚 獲2大評鑑肯定

問:請談談獲得2018DINERS CLUB終身成就獎的心得。

答:一個台灣人用不同的方式詮釋法國料理,重新定義法國料理,能夠獲得國際評鑑的肯定,這在法國料理界從未出現過。能同時受到世界50大最佳餐廳與米其林兩大評鑑系統的肯定,我非常榮幸。

問:你決定把米其林二星歸還,代表什麼意義?

答:我在法國學廚藝的時候,都是在米其林三星餐廳,受到米其林肯定,對我是很重要的。Restaurant ANDRE結束之後,把米其林二星歸還,這是一個嚴肅的決定。人生在不同階段有不同的選擇,對我而言,此刻回到出生的地方,把經驗傳給年輕人更加重要。我希望把一身武功與年輕人分享、傳承,5年、10年後可能有更多國際級廚師出現。

台灣夜市小吃 成創意靈感來源

問:你長年在海外,最想念的台灣味是什麼?

答:我家住士林夜市附近,我每天放學時要穿越士林夜市,幾乎都會買幾樣東西吃,邊走邊吃,回到家時,已經吃飽了。從珍珠奶茶、青草茶、鹽水雞、魷魚羹、大餅包小餅、水煎包、蚵仔煎、蔥油餅等,這些夜市小吃如今成為我源源不絕創意靈感的來源。

我認為,夜市小吃比頂級料理更難做。以法國料理為例,我可以選用最頂級食材,一道菜中同時採用20~30種食材,價格沒有上限。不過,夜市小吃有許多限制,首先要便宜、快速、好吃,可以帶著走,即使是厲害的主廚,不一定做得出來。

問:為何夜市小吃讓你這麼懷念?

答:我在士林夜市長大,那是我最懷念的地方。夜市小吃對我是很大的啟發,好吃的東西不必太複雜;食材沒有貴賤。每個食材就像字母,拼對地方就有意思。

廚師社會責任 堅持用在地食材

問:廚師該對社會做出什麼貢獻?

答:現代社會中,人們外食的機會越來越高,廚師負責為顧客挑選食材,如果選擇品質優且健康的食材,那麼顧客吃了會更健康;如果選擇低價且不健康的食材,就會出問題。從食物鏈來看,廚師挑選食材,與農民種植農作物,漁民捕捉的魚,息息相關,我們決定食物鏈最上游種什麼,與最下游吃什麼,這就是社會責任。

其次,台灣或亞洲欠缺良好的廚師養成教育。年輕人要學料理,一定要出國去讀餐飲學校嗎?我經常反省,自己來自台灣,可是對台灣的食材、味道、文化、生態都不了解,我是台灣出生的廚師,學的是法國料理與文化,這對台灣有什麼意義?4年前RAW開幕時,我就堅持使用在地食材,這是社會責任。

加強食物教育 提升餐飲軟實力

問:為何台灣料理被低估?

答:台灣有許多好的食材,各式各樣水果、蔬菜、海鮮,大約三分之二以上都勝過亞洲其他國家,可惜我們缺乏用世界的語言和世界溝通。許多來到RAW品嘗料理的顧客問,這麼好吃的豬肉是那裡來的?答案是深坑黑毛豬。我希望以RAW做為平台,讓國際人士認識台灣料理的特殊滋味,向他們介紹,這是台灣產的咖啡、水果和海鮮。

問:如何進一步提升台灣餐飲的軟實力?

答:加強對食物的教育,要讓年輕廚師、小農對本土食材引以為傲。你想想,為何日本許多頂級食材可以賣到世界各地?台灣有許多品質很好的食材,可惜小農們小規模種植,連供應我一家都不夠。台灣的小農是單兵作戰,一人一槍打游擊,缺乏組織戰,希望政府相關部門注意這個問題。

本報獨家採訪(執筆:謝錦芳)

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