米其林不夠看 戰鬥民族「普丁御廚」來台拚場

〈台北米其林指南〉發布會風光落幕,不過地表上厲害的餐廳不是只有米其林餐廳,頭上有「星光」、能演繹頂尖美味的廚師也絕不只有米其林!追求極致味覺體驗的食家饕客或吃貨,如果厭倦了法國、義大利或日本的米其林星級高檔料理,可以考慮試試視覺與味覺兼具的頂尖俄羅斯料理,看看出身「戰鬥民族」的「國寶級御廚」,如何在國際廚藝界與其它頂尖廚師較長短、爭千秋。

4月13日與14日兩天,去(2017)年在「世界最佳50」餐廳名列23名的俄羅斯〈白兔餐廳〉(White rabbit restaurant)總主廚弗拉迪米爾‧穆辛(Vladimir Mukhin),將接受FIM MEDIA與台北〈Orchid 蘭〉餐廳的邀請來台客座獻藝,2天4個餐期總共只開放300位賓客訂席,目前晚餐已滿、只剩午餐尚有零星座位,欲見識領略俄羅斯廚界當紅炸子雞的廚藝,手腳要快。

〈白兔餐廳〉與餐廳總主廚弗拉迪米爾‧穆辛在俄羅斯真的很夯,除該餐廳連年名列「世界50最佳餐廳」((The world’s 50 best restaurants)排行榜,不少美食評論家更稱這餐廳為「莫斯科最佳餐廳」。而俄羅斯總統普丁宴會除會到〈白兔餐廳〉款待客人,也會請

弗拉迪米爾‧穆辛外燴。所以弗拉迪米爾‧穆辛也被稱為「俄羅國宴大廚」或「普丁御廚」。另外,很多俄羅斯人將弗拉迪米爾‧穆辛稱為「廚界國寶」。

談到俄羅斯美食,很多人可能直覺就聯想到羅宋湯、魚子或伏特加酒,還有硬硬的、帶著酸味的冷麵包。然後呢?然後還有什麼呢?恐怕就說不出其他什麼讓人印象深刻的代表食物了。

俄羅斯傳統食物變化性確實較少,但因土地面積幅員遼闊,可以用來烹調料理的食材還是有多樣選擇。牛肉、豬肉與境內河川湖泊和波羅的海產的海鮮,以及甜菜、番茄、豆子、裸麥等植物,都是可以運用的食材。當然,為了應付濕冷的環境氣候,很久很久以前的俄羅斯人也會以醃漬、發酵與風乾等不同方法保存食物。這其實不足為奇,因為所有古老民族大概都是用這些方法解決糧食問題。

弗拉迪米爾‧穆辛在俄羅斯成為廚界金童,是因為他致力在〈白兔餐廳〉的菜單上重現「俄羅斯傳統味道」。而他採用俄羅斯產的在地食材,並運用當代精緻法菜的烹飪與呈盤手法演繹菜餚,加上他的「型男」外貌,讓他很快「被看見」,進而躋身「全球50最佳餐廳」榜單。

弗拉迪米爾‧穆辛出身餐飲世家,屬家族第五代的他年輕時即到法國米其林星級餐廳習藝,在高檔餐廳浸潤久了,培養出他的料理國際視野,以及在技術之外還重要的「料理哲思」,也就是:找回老味道。

因為世代司廚,弗拉迪米爾‧穆辛花了不少功夫與時間向父親、祖父等家族長輩尋找古老的食譜,然後以當代廚藝技法重新詮釋。而美俄關係緊張,美國聯手歐盟國家聯手對俄羅斯採取貿易制裁,使俄羅斯境內不少「擁高級進口食材自重」的高級餐廳,普遍面臨「無米可炊」的經營挑戰,但是〈白兔餐廳〉完全沒有受到影響,因為弗拉迪米爾‧穆辛很早之前就以用在地食材入饌。

俄羅斯被稱為「戰鬥民族」。我認為,弗拉迪米爾‧穆辛作不僅在國際廚界露臉,且連俄羅斯食饕推崇,很重要的一個原因是他的菜和他所用食材,帶著一股濃濃的「國族情懷」。

俄羅斯真的高檔餐廳與高檔菜嗎?早在沙皇時代的貴族,就已開始一天吃4餐了,這些貴族尤其重視晚餐,當時有一種叫〈zakuski〉的菜,很像今天法式套餐中的開胃菜,且自那時開始,頂子魚子醬就常被放在單片麵包上給客人品嘗了。

貴為俄羅斯「廚界國寶」,弗拉迪米爾‧穆辛忙著自己餐廳的生意並招呼客人甚少離開自己家園。唯一的一次海外客座,是今年他受刀名列「亞洲最佳50餐廳」榜首的泰國〈Gaggan〉客座,但他只去了一天,且僅服務了24位客人。這回他來台北,2天、讓300位客人訂席,是第一次。

工商 姚舜

相關文章

分享