獨家》誰是台灣廚界明日之星 他辦餐會你評

為諂媚「舊雨」味蕾並開拓「新知」,餐廳多會力邀名廚客座並藉其明星光環以廣招徠。但是,位在台北市信義路、光復南路交口附近,地址屬延吉街的〈隱丹廚〉 ,今年起每個月舉辦的餐酒盛宴,請到的都是「廚界新秀」,他們多沒有顯赫的身世,更沒有市場知名度,其中不少更是台灣籍、甚至非西餐的主廚。

這麼做,原因是〈隱丹廚〉的西班牙主廚丹尼爾.南格里拉.伯西諾(Daniel Negreir a Bercero)認為,新秀廚師需要更多的舞台,才能讓他們「隱藏的才華」(Hidden Talents)能在競爭激烈的市場中「被看見」,並讓食家饕客「預見餐飲界的明日之星」。

「他們只是少了機會」,2006年與2007年曾在自己家鄉西班牙分別得過西班牙「最傑出新秀主廚」大獎,以及「最佳創作食譜」首獎,並為上海〈alma〉西班牙Tapas餐廳在〈上海米其林 指南〉中得到「必比登推薦餐廳」(Bib Gourmand))的丹尼爾說,今天熱愛美食的饕客對諸如:Grant Achatz、Ferran Adria、Juan Mari Arzak、Gaggan Anana、Joan Roca等國際名廚的大名都耳熟能詳,「但有多少人知道他們的副手名字呢?」。

丹尼爾非常認真且嚴肅的說,每個知名餐廳與成功主廚的背後,其實都有一個努力的團隊扮演幕後推手與堅強的後盾,並夜以繼日的努之打拚、辛勤付出,才能造就一個餐廳或一位名廚的「偉大」。

我很認同丹尼爾的這番觀點。當今國際廚界發光發熱的名廚,背後其實都隱藏著不為人知的「必然」與「偶然」。必然,是不屆不撓的性格、強烈的成就動機、辛苦練就的精湛廚藝、觸類旁通的創意巧思。偶然,則是他在這行業上碰到的伯樂、貴人,或是時機。

所有的名廚都經歷過從一塊「璞玉」、被啟萌、雕琢,以及淬煉的過程,從新秀慢慢躋身為食壇的鑽石。丹尼爾「不假外求」、而與台灣餐飲市場的新秀廚師攜手合作在〈隱丹廚〉舉辦「新秀主廚晚宴」,某種程度也讓食饕看見「台灣餐飲業的未來」。

今年迄今,丹尼爾已陸續與花蓮〈銘師傅〉餐廳主廚莊育賢 、台中〈Park Kitchen廚藝教室〉的主廚黃向程,以及〈Munchies Gastropub〉主廚Smiley姜等年輕新銳主廚聯手合作獻藝,而不久前才辦完的新秀主廚晚宴,丹尼爾請到的則是位在台北市合江街〈彧 割烹〉的主廚Masa鐘正芳。74年次的Masa國中畢業就入行,先在韓國餐廳基層做起,後來轉攻日本料理,2007年赴澳洲習藝。返台後曾先後在〈大正浪漫〉與〈澟 割烹〉歷練,並在〈台北米其林指南〉二星餐廳〈祥雲龍吟〉待了3年並升任副主廚,去年底創業開〈彧 割烹〉。

有別時下多數「有料沒有理」淪於食材競賽的日料餐廳,〈彧 割烹〉所用的食材雖也多數是日本築地、福岡與北海道,但師出名門的Masa不似有些廚師「將食材切了就上」,而是以更多的熱食來表現他對食材的理解。

晚宴上的「?物」─〈真鯛櫻花漬.蘿蔔、 櫻花〉,Masa用帶著花香與鹹中帶有甘味的醃漬櫻花,為肉質柔嫩帶有淡淡乳香的四國真鯛賦味,湯汁則是以烤過的魚骨與柴魚、昆布熬煮,味道更香濃。「蒸物」-〈螢光烏賊蒸蛋〉則是將來自日本富山灣的螢光烏賊烤出香氣後,再與以高湯蒸製的蒸蛋搭配並芹菜丁與豌豆仁出菜。烤過的烏賊肉質軟嫩並帶有蟹膏的氣味,蒸蛋柔滑細緻、豌豆仁甜香、芹菜丁增加清脆口感,整道菜形色味皆很誘人。

為替年輕新秀主廚「造橋舖路」,丹尼爾在晚宴中亦極盡炫技能事寵溺食客味蕾,當令法國白蘆筍是以分子廚藝製作成〈流漿球〉呈現,以巧克力薄片作成迷你三明治狀的〈嫩煎鴨肝〉,並另外用了罕見的糖漬迷你松果搭配提味。

此外,菜單上還有以台灣鹿肉作成的〈煙燻奶油球〉。伊比利豬肉最肥嫩的腹肉菁華部位被稱為「伊比利豬的祕密」(Secreto),丹尼爾將之炭烤煙燻後,再以宜蘭溫泉番茄果醬和蒜苗奶油提味,形色味可與以肋眼上蓋肉烤出的〈老饕牛排〉PK。而〈低溫料理迷你櫻桃鴨〉是將28天的小鴨用伏特加酒醃漬24小時後先Sous-vide、再爐烤,再以用薄口醬油、柳橙、蜂蜜和芒果調製的醬汁提味,風味與口感也是好極。

在丹尼爾與Masa鐘正芳聯手合作下,以當代精緻廚藝演繹的西式菜餚與和風日料搭配成晚宴套餐,雖是跨界混搭,但起承轉合、行雲流水,完全沒有違和感。台灣的餐飲,需要更多如是的融和。具有潛力的廚界明日之星,也應該得到更多的鼓勵。

工商 姚舜

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