從沒聽說吃飛機餐拉肚子  空廚原來這麼神!

炎熱暑假快到了,又將是搭飛機出外旅行的季節。不管你是否期待這一頓,但食安絕對打包票,因為飛行途中的航機上,出現集體上吐下瀉的情形,絕對是一場災難。從1992年後,從未聽到有人因為吃飛機餐拉肚子,為什麼飛機餐可以這麼厲害?空廚到底是怎麼辦到的?

▲飛機餐也許不夠美味,但食安絕對打包票,空廚必須下的功夫超乎大家所想像。(圖/shutterstock)

 

常聽到有團體或學校食用餐盒,集體食物中毒拉肚子的情形,卻從沒人聽過吃飛機餐拉肚子,這到底是為什麼?食力Foodnext最新一期報導,探究飛機餐的食安問題。揭露飛機餐在防堵食品中毒環節下了超乎想像的功夫。

其實現在飛機餐能做到0事故,是因為1992年曾發生集體性上吐下瀉的慘事。一架阿根廷航空386號班機上載送了感染霍亂弧菌的蝦子,被乘客吃下肚後,造成一人死亡和多數乘客在機上產生不適,這樁事件催使餐飲企業和航空公司合作,為航空餐飲業擬定行業指南,讓空中食安不能再出任何一次差錯。

從食材的選擇環節就嚴格到不行,供應商至少一定配有HACCP、ISO相關認證,空廚也會將各國食安法規與《世界航空餐飲安全指南》彙整,訂定出所有法條中最嚴格的版本,免得餐做完了,卻因為不符他國食安規定而飛不出去!

華膳空廚公司品保部經理談慕蘭表示,主廚能在菜市場選到所有需要的食材,可是一旦進入空廚,卻會覺得怎麼好像什麼資源都沒了!譬如一大批香蕉進貨,只要稍微出現一顆黑點便要整批報廢,這可不是所有供應商都能負擔得起的風險。

復興空廚公司總經理胡志強也說,空廚食材成本比起一般團膳,貴了至少3成以上,如此昂貴的定價,不是在削價競爭的一般通路中能銷得出去的,所以說飛機餐還真幾乎算是「空中限定版」了。

除了食安法規上符合國際標準,也會剔除掉一些菜式,譬如容易變黃或褐變的食材(綠葉菜等)、力求口感酥脆的食材(炸雞等)、導致產氣的食材(甘藷等)、容易過敏的食材(花生等)、不符合國際普遍國情的食材(吻仔魚等)、不耐搖晃的食材(任何湯頭),因此之故,咖哩飯、滷肉飯等符合以上要求的菜式,便成為空廚菜單中不敗的萬年成員。

有人曾提到,高空中味覺會變得不一樣,這可是千真萬確的事情。在2萬英呎高空下,人的味覺、嗅覺與用餐心理狀態改變,會使得口味變得更加酸、鹹突出,甜、鹹下降,因此飛機餐的試菜便成為挑戰。

為了因應飛安考量,飛機上避免使用微波器材,因此飛機餐必須靠嚴格的冷藏環境把關,在飛機落地前一天把餐點都製備完畢,放入15度C之下等著飛機的到來。經過復熱後幾乎該脆的不脆、該綠的也都不綠了,因此,空廚業者無不在食材、菜式、調味上費盡心思。

中時電子報 徐秀娥/綜合報導

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