咖啡含致癌物?營養師說注意這4件事就沒問題

網傳「喝咖啡會致癌,因為咖啡含致癌物丙烯醯胺」,營養師解密,咖啡豆經烘焙會有丙烯醯胺,但是沒有證據可以證明,丙烯醯胺會對人類致癌,而且烘焙咖啡豆所含丙烯醯胺量極低,人體可代謝。但要注意4件事,會影響烯醯胺濃度:品種、未熟豆、淺培豆,以及萃取方式。

根據《華人健康網》報導,世界衛生組織目前把丙烯醯胺列為第二級致癌物,丙烯醯胺是由「還原糖」,例如葡萄糖、果糖等和某些氨基酸在高溫油炸、烘焙加熱過程中,產生梅納反應所產生。

丙烯醯胺在咖啡中的含量極低,人體可以代謝因為喝咖啡而攝取的丙烯醯胺,不過,還是可以透過選豆子及萃取咖啡的方式,來減少丙烯醯胺的攝取。咖啡豆分為兩大品種,阿拉比卡、羅布斯塔,除了即溶咖啡採用羅布斯塔豆之外,大多數的咖啡豆是阿拉比卡豆,而羅布斯塔豆的丙烯醯胺含量較高。

咖啡豆烘培前如果經過挑豆,不僅品質較好,也可以減少丙烯醯胺的產生。研究發現,未成熟的咖啡果實中,含較多的天門冬醯胺,使得後續烘焙更容易產生出丙烯醯胺。

淺培的咖啡豆,丙烯醯胺含量也會比較高,有研究顯示,丙烯醯胺在烘焙開始1分鐘生成量最多,這也代表丙烯醯胺在淺焙豆中的含量,會高於中焙與深焙的咖啡豆。有些人偏好淺培豆,怎麼辦?其實也不需捨棄自己的愛好,因為淺焙咖啡豆所含的營養價值遠遠高於中培、深焙的豆子,而其中的丙烯醯胺含量對身體無害。

最後一道關卡,就是萃取咖啡的方式了,高溫久煮的萃取方式,溶出的丙烯醯胺最多,因此,快速完成萃取的義式濃縮咖啡,丙烯醯胺含量最少。

中時電子報 陳儷方

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