為避免食物被浪費!飯菜放涼才冰?小心也吃下毒素

想要食物不被浪費,我們多一道手續「放涼後再冰」,殊不知如時間、程序不正確!據聯合國統計,全球每年約有13億噸食物被丟棄或浪費!為避免食物浪費,有些人會選擇「食物保存」,將未食用的食物放進冰箱,然事實上,錯誤的食物保存易造成食物浪費,更會使營養流失。營養師指出,食物不應在室溫貯放逾2小時,易使細菌在危險溫度帶(5°C – 60°C)大量繁殖,且此溫度範圍甚至提高食物中毒風險。

據蕃薯藤最新「食物保存迷思調查」發現,國人普遍對於食物保存觀念錯誤,八成民眾誤認冰箱內的分層只是為了滿足不同體積的食材,更有75%國人習慣將熱食在室溫中放涼後再放入冰箱,對此營養師李婉萍醒國人這些常見迷思可能造成以下四大傷害:

1.產生毒素:有近七成五民眾會將熱食放置數小時後才放進冰箱避免影響冰箱壽命。李婉萍警告,食物不應在室溫貯放逾2小時(包含解凍或醃漬食物),易使細菌在危險溫度帶(5°C – 60°C)大量繁殖,且此溫度範圍更可能產生仙人掌桿菌等耐熱的毒素,即使其後再經烹煮也不能消除。

2.食物變質:許多民眾沒有定期整理冰箱的習慣,常常在冰箱裡有東西發霉或發出怪味道才始清理,然而這樣的行為很可能使健康亮起紅燈。食物在與氧氣作用產生乙烯及異味分子,或是與酶或微生物作用後易變質,食用變質食物可能導致食物中毒或使活性氧累積,對身體細胞中產生破壞或導致病變發生。

3.營養流失:解凍肉流出血水會影響風味及營養,然而事實上血水流出是可以避免的。不僅魚類及肉類如此,蔬果等食物的不當保存,往往容易使其中養份轉換為氧化作用之能量被消耗,或者水溶性維生素隨水分蒸發、呼吸作用流失。

4. 色香味盡失:部分民眾有「溫度愈低食物的保鮮效果就愈好」的錯誤迷思。然溫度過低或結凍時間過長會使食物內水份結成過大冰晶,造成細胞膜(壁)的變形與破壞,不僅影響食物色澤與潤澤口感,更易營養隨水分流失。

要如何保存食物新鮮呢?營養師建議要懂得抗氧和控溫

抗氧:避免食物氧化,真空保存是上策!即使一般冷藏,部份蔬果會自然釋放乙烯(植物激素) 加速熟成水果和蔬菜使之產生氧化反應而腐壞,杜絕空氣接觸有助於減少乙烯濃度影響減緩蔬果熟成,民眾可以分裝保存或以具吸附或分解乙烯功能的包裝保存以達保鮮效果。

控溫:食物最佳保存溫度為±1℃,遠離-2 ℃結冰點,避免水份變成冰晶對細胞膜造成破壞,有效保留食物水份及養份。若肉品須長期保存,應急速冷凍使冰結晶微小化,才不會破壞食材組織,避免營養(肉汁)的流失並保留口感。

營養師李婉萍提醒習慣將熱食放涼才放進冰箱的民眾注意,切忌於室溫放置食物超過2小時以免大量細菌繁殖。另外,為避免細菌造成交叉感染,保存食物時也應進行分層、分裝方式,並盡量避免食物的堆疊。

中時電子報 林宜靜/整理報導

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