獨家》慶祝潑水節 唯一五星泰菜女廚「自找麻煩」出新菜

發酵食物近年頗受歡迎,並被視為「健康美食」之一,在泰國,最受歡迎的發酵食品是〈酸肉〉,泰國人常將之入饌搭配其它食材作菜,或是直接當小菜食用。不過,過去在台灣泰菜餐廳不易嘗到這種泰國經典發酵美食,今年為了慶祝等同泰國過年的「潑水節」,台北喜來登飯店〈SUKHOTHAI〉泰菜餐廳女主廚許雪莉推出全新菜單,其中有一道菜就是以〈泰式酸肉〉入饌作出的〈涼拌泰式酸肉〉,讓喜歡泰菜的食饕吃貨嘗嘗。

除了〈涼拌泰式酸肉〉外,〈SUKHOTHAI〉潑水節新菜還有〈蝦醬皇帝豆炒大蝦〉、〈炒米豬肋排搭炸糯米〉、〈涼拌酸辣牛肉〉、〈碳烤蕉葉沙嗲〉與〈紅咖哩椰漿河粉〉等,其中有些是食材升級的「21世紀版經典泰菜」,有些則是這位台灣唯一五星飯店泰菜女廚的創意料理,都是過去台灣不易嘗到的泰國美食,且烹調費時、料理費工,有些菜還得事前準備很複雜,許雪莉說自己就是喜歡「自找麻煩」,才能讓客人吃出「新藝」與她自己思鄉的「心意」。

18歲入行、27歲來到台北的許雪莉,烹調料理喜歡求變、也善變,事實上這也是〈SUKHOTAHI〉立足市場這麼多年猶能歷久彌新,老客人不會跑走、新客人不斷進來的重要原因,也是〈SUKHOTHAI〉餐廳每年為台北喜來登飯店貢獻進億元營收的關鍵。

很多老字號餐廳,經營時間久了、有了市場知名度,也培養出固定客層後,廚師往往也就「皮」了,懶得創新或不想創新,心理仗著的是「反正生意總是在那,跑不掉的」。但是許雪莉不一樣,她說,台灣泰菜餐廳數量較20多年前她初到台灣時多了太多,「不進步就會被超越」,所以她「滿腦子都在想著如何和別人作出不一樣的菜式」,希望能「以今日之我,超越昨日之我」。

「就是自找麻煩啦!」,許雪莉口中的「自找麻煩」其實指:「以繁複工序烹調料理出其它泰菜餐廳不易嘗到的經典好味道」。

〈涼拌泰式酸肉〉的烹調看來容易,殊不知其實費時費事。酸肉不是現成的加工品,許雪莉全程自己做,也就是自己發酵。她將豬後腿肉及豬皮均勻拌入熟糯米、大蒜、糖、鹽後密封醃製,經二至三天自然發酵後賦予獨特酸味,然後再將酸豬肉作成肉丸、炸紅咖哩肉丸、酸豬皮、碎肉末,再拌入紅蔥頭、花生、香菜,最後淋上魚露、檸檬調和酸爽醬汁,搭襯鮮脆小黃瓜與甜炸地瓜絲成菜,過完了清明、天氣開始變熱,這道吃來也就格外開胃。

〈炒米豬肋排搭炸糯米〉也是一道泰式「功夫菜」。就為了一個「米香」,許雪莉將炒焙至金黃色的泰國糯米打碎成末,再與辣椒粉、醬油調製成醬汁,將帶骨豬肋排醃漬一晚,等二天料理時再以高溫爐烤出焦香外層與多汁內裏,吃時可以蘸上酸甜羅望醬汁,那口感與風味與港式〈叉燒肉〉有幾分神似,那骨邊肉更是愈啃愈香。為了讓呈盤更豐富悅目,許雪莉另外以〈香炸雙色糯米球〉搭配上桌,真的是不厭其煩與繁。

〈臭豆炒蝦〉是一道泰南的經典名菜,傳統作法是以稱為「Petai」的臭豆炒蝦。這道菜非常傳統且經典,所以2003年「曼谷國際郵展」(Bangkok 2003 World Philatelic Exhibition)時,這泰菜還被印製成紀念郵票中,代表泰國4大菜系中的泰南菜。

許雪莉今年潑水節推出的〈蝦醬皇帝豆炒大蝦〉就是從〈臭豆炒蝦〉改良而來。改量到台灣吃客一下子可能吃不慣臭豆,許雪莉以皇帝豆取代臭豆入菜,並以肉質肥厚結實的泰國蝦取代草蝦,再將2食材以鹹香鮮的蝦醬、大蒜、辣椒、檸檬葉等一同爆炒,蝦醬鮮香緊裹軟綿皇帝豆與蝦肉,成菜上桌形色澎湃、味道鮮香鹹辣,老味新烹、照樣誘人食慾。

每至潑水節時,泰國人會到寺廟進香祈福,並製作甜點送給寺廟的和尚吃,所以甜點是潑水節必備食品。許雪莉入行最早學的是甜點,今年潑水節她照例設計了幾道新甜點,其中〈三色甜糯米〉是以黃薑粉、蝶豆花與黑紫米將糯米染煮成3種不同顏色並以濃郁椰漿提味後再分別擺上酥炸吻仔魚、紅甜蛋以及蒸雞蛋布丁3種餡料,芬芳軟糯的米飯散發蕉葉清香,讓人回味無窮。

工商 姚舜

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