白木耳取代鮮奶油 明德中學「小冰」奪冠

喜歡吃冰淇淋卻又怕胖,台中市明德中學餐飲科4名學生決定開發低脂冰淇淋,歷經近1年研究,決定使用蛋黃取代市售冰淇淋中的乳化劑、白木耳取代安定劑及部分鮮奶油,不但更健康且低熱量,奪下全國高等中學專業群科專題及創意競賽餐旅群第一名。

就讀明德餐飲科的羅亞萱、周恩美、曾玫綾及陳昱妏說,4個人都很喜歡吃冰淇淋、幾乎天天買冰吃,卻又擔心身材走樣,再加上近幾年食安議題受重視,為減少冰淇淋中的化學添加物,決定著手開發健康又低熱量的冰淇淋。

研究前先吃過大小品牌的市售冰淇淋,她們說,一開始嘗試以山藥、秋葵及蓮藕、木耳等含膠質天然食材取代奶油,但考量顏色、口感等因素,最後決定以木耳取代50%的鮮奶油使用量,其口感與市售冰淇淋幾乎沒差別,熱量較市售冰淇淋減少約30%。

白木耳萃取後除可取代部分鮮奶油,指導老師陳瀅方說,植物性膠質具有安定劑作用,學生們另外以蛋黃取代乳化劑,其成分卵磷脂效果與乳化劑效果一樣,並利用蘭姆酒調味、去除蛋黃中的腥味。

為了開發這項低脂冰淇淋,學生們歷經近1年研究,幾乎天天得吃冰,分別胖了3至5公斤,最後以「小冰立大功」作品參加專題創意製作競賽,奪下餐旅群第一名。

中時 林欣儀

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