雞蛋千萬別這樣吃 營養毀掉一半

營養師表示,生雞蛋和水煮蛋的營養吸收率可以差到50%以上。(達志影像)

雞蛋含有豐富的蛋白質、維生素和礦物質,是人體不可或缺的營養,不過營養師表示,雞蛋怎麼吃,營養吸收率差很大,包括雞蛋大小、蛋殼外觀及烹調方式都是關鍵,千萬別讓好蛋變「壞蛋」。

許多人以為吃生雞蛋比較營養,《良醫健康網》報導,台大營養講師洪泰雄指出,事實上帶殼水煮蛋的維生素保存與蛋白質吸收率,大大勝出生雞蛋,幾乎超過99%,因為經過高溫分解的蛋白質,比較容易被人體吸收。如果吃帶殼水煮蛋容易脹氣,可以改吃水煮荷包蛋、蒸蛋或蛋花湯,營養吸收率都比吃生雞蛋好。

洪泰雄強調,涮涮鍋沾生蛋黃、手搖飲的蛋蜜汁或生蛋拌飯,這些吃法都不太恰當,除了蛋白質難以吸收外,若產出、運送過程遭到汙染而滋生細菌,很容易引起食物中毒,建議吃全熟蛋最安全。

此外,對於有人認為,蛋殼顏色越深,營養價值越高,洪泰雄表示,蛋殼或蛋黃的顏色,與雞的品種、飼料成分有關,葉黃素越多,蛋黃顏色會越深,但並不代表顏色越深就越營養,新鮮度才是影響雞蛋品質的關鍵。

至於如何挑選新鮮雞蛋?洪泰雄說,特別大的雞蛋,通常顯示母雞健康不佳,所以不需要刻意挑選特大的雞蛋,應選擇蛋殼較厚,且無破損、裂痕的雞蛋,透過光線觀察雞蛋的氣室(鈍端),氣室越小的愈新鮮。建議雞蛋買回家後,稍以乾紙巾擦拭,直接放入冷藏保存,等下鍋前再清洗,可避免病菌入侵雞蛋。

中時電子報 尉遲佩玉

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