獨〉比國宴雞還高檔!士林Podium私廚 帕修斯全雞宴開賣

「帕修斯雞」珍貴稀有,透到餐廳時是用木盒盛裝,連屠宰後都被妥善「保護」。(圖/姚舜)
「帕修斯雞」珍貴稀有,透到餐廳時是用木盒盛裝,連屠宰後都被妥善「保護」。(圖/姚舜)
預計11月首發上市「帕修斯雞」,限量100隻,每隻皆有專屬的身份徽章與編號。(圖/姚舜)
預計11月首發上市「帕修斯雞」,限量100隻,每隻皆有專屬的身份徽章與編號。(圖/姚舜)
這開胃小食,塔中底層是山苦瓜、上層是炒蛋和炸酥帕修斯雞的雞皮。(圖/姚舜)
這開胃小食,塔中底層是山苦瓜、上層是炒蛋和炸酥帕修斯雞的雞皮。(圖/姚舜)
日式烤鰻魚中間夾了雞肝慕斯,〈Podium〉主廚Andy用了水上鄉紫蘇葉和梅山鄉的青梅提味。(圖/姚舜)
日式烤鰻魚中間夾了雞肝慕斯,〈Podium〉主廚Andy用了水上鄉紫蘇葉和梅山鄉的青梅提味。(圖/姚舜)
〈布袋鎮鰻魚/水下鄉紫蘇葉/梅山鄉青梅〉的烤鰻魚醬汁,也用到了乾式熟成醬油調製。(圖/姚舜)
〈布袋鎮鰻魚/水下鄉紫蘇葉/梅山鄉青梅〉的烤鰻魚醬汁,也用到了乾式熟成醬油調製。(圖/姚舜)
〈中埔鄉洋菇/旭嶺農場木耳/東石鄉杏鮑菇〉是以義式麵餃的「皮相」,呈現台灣優質食材的風味。(圖/姚舜)
〈中埔鄉洋菇/旭嶺農場木耳/東石鄉杏鮑菇〉是以義式麵餃的「皮相」,呈現台灣優質食材的風味。(圖/姚舜)
〈中埔鄉洋菇/旭嶺農場木耳/東石鄉杏鮑菇〉是以油封的雞胗和雞心,作義式麵餃的內餡,並用雞油和羅勒油提味。(圖/姚舜)
〈中埔鄉洋菇/旭嶺農場木耳/東石鄉杏鮑菇〉是以油封的雞胗和雞心,作義式麵餃的內餡,並用雞油和羅勒油提味。(圖/姚舜)
「雞生蠔」又稱「牡蠣肉」,是雞身上特殊且稀有部位,必須熟練刀工分切而出,在〈Podium〉的〈PERSEUS帕修斯全雞宴〉可嘗到。(圖/姚舜)
「雞生蠔」又稱「牡蠣肉」,是雞身上特殊且稀有部位,必須熟練刀工分切而出,在〈Podium〉的〈PERSEUS帕修斯全雞宴〉可嘗到。(圖/姚舜)
〈十甲園地有機黃豆/東石鮮蚵/邱家兄弟虱目魚〉是將「雞生蠔」用上湯煨熟, 再以加了黑豆醬的鮮蝦醬提味,盤中的Foam泡泡是用豆漿打成。(圖/姚舜)
〈十甲園地有機黃豆/東石鮮蚵/邱家兄弟虱目魚〉是將「雞生蠔」用上湯煨熟, 再以加了黑豆醬的鮮蝦醬提味,盤中的Foam泡泡是用豆漿打成。(圖/姚舜)
〈Podium〉的〈PERSEUS帕修斯全雞宴〉的清口飲,是用民雄金鑽鳳梨冰滴萃取的鳳梨汁,標榜一顆鳳梨只能萃取6小杯。(圖/姚舜)
〈Podium〉的〈PERSEUS帕修斯全雞宴〉的清口飲,是用民雄金鑽鳳梨冰滴萃取的鳳梨汁,標榜一顆鳳梨只能萃取6小杯。(圖/姚舜)
Podium私廚《PERSEUS帕修斯全雞宴》這道菜,是將雞的小里肌肉切成薄片後包裹去骨雞翅肉和綠竹旬作餡,然後再沖淋雞湯,(圖/姚舜)
Podium私廚《PERSEUS帕修斯全雞宴》這道菜,是將雞的小里肌肉切成薄片後包裹去骨雞翅肉和綠竹旬作餡,然後再沖淋雞湯,(圖/姚舜)
Podium私廚《PERSEUS帕修斯全雞宴》的雞腿料理,用到了新港台梗九號米搭配,雞腿則是沾薄粉後用北港鑫隆麻油和老薑香煎。(圖/姚舜 )
Podium私廚《PERSEUS帕修斯全雞宴》的雞腿料理,用到了新港台梗九號米搭配,雞腿則是沾薄粉後用北港鑫隆麻油和老薑香煎。(圖/姚舜 )
Podium私廚《PERSEUS帕修斯全雞宴》的雞胸肉,用了義竹鄉白柚、大埔鄉樹子和中埔鄉絲瓜搭配。(圖/姚舜)
Podium私廚《PERSEUS帕修斯全雞宴》的雞胸肉,用了義竹鄉白柚、大埔鄉樹子和中埔鄉絲瓜搭配。(圖/姚舜)
帕修斯雞(左)體型大、雞冠小、冠色粉紅、雞腳粗壯、皮薄肉甜。(圖/姚舜)
帕修斯雞(左)體型大、雞冠小、冠色粉紅、雞腳粗壯、皮薄肉甜。(圖/姚舜)
帕修斯雞(右)標榜保留了桂丁雞品種優勢,皮薄、腿翅部位帶嚼勁,皮下脂肪豐富且均勻。(圖/姚舜)
帕修斯雞(右)標榜保留了桂丁雞品種優勢,皮薄、腿翅部位帶嚼勁,皮下脂肪豐富且均勻。(圖/姚舜)
開在台北士林老公寓的〈Podium〉私廚推全雞宴,每個餐期只接待6至10人。(圖/姚舜)
開在台北士林老公寓的〈Podium〉私廚推全雞宴,每個餐期只接待6至10人。(圖/姚舜)

一套餐、9道菜,每人訂價6800元+10%,這價位,貴則貴矣,卻不算太稀奇,坊間愈來愈多的日式板前Omakase無菜單餐廳,一個人一套餐比這價錢貴的所在多有。但,Omakase日式壽司割烹,多是標榜以「搭飛機來台」的日本海鮮入饌,台北士林〈Podium〉私廚,則是以此價位為〈PERSEUS帕修斯全雞宴〉的訂價。「全雞宴」,顧名思義就是每道菜的主要食材都是雞。雞?對!雞!〈Poduim〉主廚Andy陳瑞晏這回用來入饌的雞叫「帕修斯雞」,號稱是比國宴上用雞養殖天數還長、台灣最高規格的土雞,而從選種、育種、生長環境、飼養等各方面來看,這種雞也堪稱是全台最嬌生慣養的雞。

「帕修斯雞」是台灣土雞王凱馨實業繼成功打響「桂丁雞」後,再與復興雜糧先驅十甲有機農場創辦人蔡一宏合作,成功飼育的精品土雞。在飼養滿180天後,帕修斯雞將在11月正式上市僅開放餐廳訂購,且僅限量100隻,眼見「雞不可失」,〈Poduim〉早早就下訂單搶得先「雞」引進餐廳,並由專人分切後交由主廚Andy以不同部位入饌,成了全台第一家可吃到帕修斯雞,以及其身上最多部位的西餐廳。

讓台灣土雞也能像西班牙比利豬、日本的松阪或神戶和牛,或是法國布烈斯雞等,可以有自己的品牌並以絕佳風味與口感「被世界看見與推崇」。這是凱馨實業總經理鄧學凱與蔡一宏合作的主要原因,因有共同想法與理念,兩人決定攜手以最高規格養出台灣最好的雞。

為求品質穩定讓土雞呈現最佳風味,凱馨費時6年挑選雞種,在紅羽土雞純化的過程裡找出了極佳的品系,從6萬隻汰弱留強至2000隻,再從2000隻精挑最優的200隻進行第一代繁衍,接著再篩選、培育、觀察、再篩選,過程繁瑣,直到第七代才獲得農委會認證,為台灣民間首創「符合國際育種標準的品種」。

帕修斯雞的的品種特色為:皮薄、肉甜、軟中帶Q、結實有彈性、保水性好、無腥味。2016 年蔡英文總統國宴於萬豪酒店舉行,當時的選菜條件以能凸顯「台灣好味」並展現「在地特色」準,帕修斯雞順理成章入選。

鄧學凱有一套肉品美味「三八法則」,他認為肉品好吃要具備:保水性好佳、肉質細嫩,以及油脂香甜適中等3要件,只要能掌握肉品水分不流失、脂肪比例適當不油膩、纖維粗細合乎口感,再以正確方式烹調就能達到美味境界。而要讓雞肉具備這3要件,則可透過「品種」、「環境」、「飼料」、「性別」、「週齡」、「屠宰/溫度」、「分切/部位」、「料理」8個面向控制。

在培育出極佳品種後,凱馨便著手在「飼養環境」、「飼料」、「性別」、「週齡」等其他面向上調整,以追求雞肉的極致美味,並因應市場不同定位,建立土雞分級制度。他們將「飼養週齡」跟賓士汽車一樣分為S、E、C三級,飼養越久雞香越濃郁,雞胸的保水度也越高,S級14週以上、E級為10至14週,C級為10週,不同級別選用不同的配方飼料,入選2016年總統國宴的為S級,飼養100天的S100。

凱馨和十甲有機農場蔡一宏合作飼育的則為S級再升級,就像汽車行銷慣稱的「特仕版」。以有機榖物飼料、獨特的活菌配方、1隻雞超過3坪的放養空間、閹公雞且飼養過程全程不用藥來飼養帕修斯。蔡一宏以附近農田生產的有機黃豆、玉米、小麥等,打碎煮熟餵食雞隻,再將雞糞回歸田裡,成為榖物種植的養分,生生不息。蔡一宏也很在意雞隻的心理狀態,不但24小時放送廣播音樂,還因應牠們喜歡站高高的習性設置盪鞦韆、樓梯等,讓每隻雞都能擁有VIP級的待遇。

帕修斯雞肉質細嫩Q彈,不柴不膩且無腥味,因為牠都是「雞公公」,也就是閹公雞。在少了雄性賀爾蒙作用後,帕修斯的方雞冠變小了,少了「鬥性」不愛加架,可省去不必要的能量耗損,肉甜卻無腥味,且養足180天後,雞胸肉也不用擔心肉柴。凱馨將飼養180天的S級 稱為「S180」,比國宴上所用的「S100」還要多80天,並將在11月首發市,限量100隻。因為量少、且飼料成本高,加上飼養天數長,帕修斯雞的進價成本也高,這是〈Podium〉推出《PERSEUS帕修斯全雞宴》每人要價6800元+10%的原因。至於值不值得?消費者是最後判官!

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