獨〉讓超值更超值!「米匠」壽司大直店道道雙饗

主打超值的〈米匠〉,九成以上的握壽司都是採2種以上複數食材捏製,且「保證一口吃不完」,圖為用俗稱「白魽」的牛港?和黑鮪魚一起組合的握壽司。(圖/姚舜)
〈葡萄蝦.墨魚握壽司〉是用2尾葡萄蝦搭配厚片墨魚,並用柚子胡椒和大葉提味,醋飯中並加了藜麥增添口感。(圖/姚舜)
〈干貝.海膽握壽司〉是將鮮甜的顆北海道大干貝,橫剖對切成兩片後包捲海膽、現刨檸檬絲、山葵泥和蘿蔔泥。(圖/姚舜)
用干貝包捲海膽入餡,沒有醋飯的〈干貝.海膽〉,口感柔嫩軟糯、口味甘甜,靠現刨檸檬皮絲增益香氣。(圖/姚舜)
〈米匠〉的〈黑鮪魚大腹握壽司〉是油脂豐富的O-toro,廚師在魚肉上以刀功畫出細紋再淋上特製醬汁並點綴山葵泥,搭配紅醋飯呈現。(圖/姚舜(
〈青花魚.安康魚肝握壽司〉也是以層疊的方式將兩種食材與醋飯組合呈現,最後並會以醋味蘿蔔泥和蝦荑蝦提味。(圖/姚舜)
3.0版的〈金磚〉,是「阿同師」的招牌創作之一,烤丹麥吐司為底,逐層將馬鈴薯泥、安康魚肝、醋味蘿蔔泥與鮭魚卵,以及北海道馬糞海膽等食材堆疊上,雖是「小品」,卻很澎湃。(圖/姚舜)
此小品是以將馬鈴薯泥、安康魚肝、醋味蘿蔔泥與北海道馬糞海膽等食材堆疊 共構,並以最中餅盛著搭配呈現。(圖/姚舜)
〈鯖魚.土佐醋凍.低溫凝凍蛋黃〉是以土佐醋晶凍為鯖魚生魚片提味,並用零下50度低溫凝凍熟化的蛋黃和蓴菜增加滑潤口感。(圖/姚舜)
〈南非黑鮑握壽司〉是將個頭壯碩南非黑鮑,滷煮浸泡入味後切成鮑片,覆蓋在紅醋飯上呈現,鮑魚肉質彈嫩細滑。(圖/姚舜)
〈比目魚松露起司握壽司〉是在炙燒比目魚鰭邊肉握壽司上,現刨松露起司,是非常獨特且速配的創意組合。(圖/姚舜)
被如雪花般的松露起司覆蓋的〈比目魚松露起司握壽司〉,炙燒比目魚鰭邊肉和現刨松露起司皆入口欲化,且交融出另一種風味(圖/姚舜)
〈米匠〉Omakase套餐中的〈油魚柚庵燒〉,是將油脂豐富的油魚以柚子汁、醬油浸泡後燒烤,搭配醋味蘿蔔泥呈現。(圖/姚舜)
〈米匠〉的Omakase套餐中的茶碗蒸也強調「多元融合」,除用栗子南瓜熬雞湯為蒸蛋增艷,並以先用紅豆滷煮再炙烤的章魚腳增加口感變化。(圖/姚舜)
〈米匠〉的Omakase套餐甜點〈手打蕨餅〉非常道地,除灑上熟香黃豆粉外,並以自煉黑糖蜜提味。(圖/姚舜)
〈米匠〉Omakase套餐中的每道小品或每貫握壽司,都標榜用「不只一種優質食材」合組共構,藉此傳遞超值用餐體驗。(圖/姚舜)
繼台北中山北路後,〈米匠〉又插旗豪宅林立的大直開二店,板前區最多可接待25人用餐。(圖/姚舜)
「藝創壽司鬼才」洪慶同(左)率廚藝團隊進軍台北大直開〈米匠〉二店。(圖/姚舜)

一套Omakase菜單,內容有小品、握壽司、蒸蛋、烤物,以及湯品和甜點等,全部菜式加總共15道,只要價1200元,〈同壽司〉創辦人「阿同師」洪慶同洞察到台灣日料開始朝M型兩極化發展後,決定跟著主流走於去(2019)年新創〈米匠〉新品牌,並在台北中山北路開出首店,成功以超高CP值受到市場歡迎並快速竄紅,如今又在豪宅林立的台北大直美麗華商圈開出〈米匠〉二店,快速展店應證了「CP值才是餐飲經營王道」。

 開在大直敬業一路的〈米匠〉二店,空間較一店更大器且更有「藝」境,巨型香杉花、竹雕塑,幾何造型燈籠、義大利洞石、茶色鏡牆等,展現非凡氣韻,板前壽司檯則可同時接待最多27位客人用餐,除了食物本身超值,這樣的空間,對比餐價,當然也超值。而為了跟上「食代」潮流,因為「善變」而堪稱「藝創壽司鬼才」的阿同師,如今一心一意想著的是:讓超值更超值!

〈米匠〉二店傳遞的「超值體驗」,是由幾個面向構成:

 1.一套餐1200元、15道菜,平均每道80元,且部份菜式的烹調或調味技法,融合歐洲菜餚 元素,較傳統壽司店多了異國風味體驗。

 2.套餐中無論是握壽司或小品菜式,皆「用了不只一種主食材」組合、堆疊、串連,其中雙品握壽司等於「一貫雙饗」。

 3.套餐中包括握壽司在內,每道菜的因採複合食材構成,不僅形色繽紛澎湃,且「保證一口吃不完」。

 4.套餐中15道菜,除湯品和甜點外,每道菜皆用到了海鮮,內容包括了櫻花蝦、鮪魚、海膽、干貝、安康魚肝、白魽、黑鮪、軟絲、花枝、葡萄蝦、墨魚、南非黑鮑魚、鮭魚卵、比目魚、油魚等。

 5.挑空的空間大器,裝潢品味不俗。

 〈同壽司〉在台北日料餐飲市場是個「獨特的存在」,創辦人「阿同師」洪慶同,雙子座、左撇子,個性天生喜歡創作、討厭一成不變,雖系出日料名店〈七都里〉,但完全沒有以此DNA孤芳自賞,而是靠持續創作累積知名店,並打開了〈同壽司〉和〈同28日式料理〉的市場知名度,將兩家店打造成了名店。

 今天,將不同食材組合共構,在日本料理中早已司空見慣、不是什麼新鮮事,以頂級高檔為定位的壽司餐廳,也藉由不同食材組合成握 壽司爭取貴客青睞。殊不知,20多年前,阿同師早就開始透過2種以上食材組合共構,創作出一貫一貫有別傳統的握壽司,堪稱業界「藝創壽司鬼才」。

 因「前無古人」,阿同師得以在日料界顧盼自雄,當年他創作發明的握壽司至今都還讓不少食饕念茲在茲。其中著名的經典包括:以鮭魚與酪梨替代海苔包覆的〈巴西卷〉,以炙燒鴨肝配醋飯的〈鴨肝握壽司〉,還有用蘿蔓萵苣生菜裹著大量海膽和鮭魚卵的〈雙壽司〉,都是阿同師的藝創之作。

 阿同師會將炸天婦的酥炸麵衣,弄碎了包在壽司中增加口感;他也是最早將牛蒡切絲細絲酥炸,再和蘿蔓搭配作成沙拉再灑上起司粉提味的。傳統日本料理師父沒有人會這樣作,而〈同壽司〉和〈同28〉則以此吸引了一批批政商名流和影視紅星挑剔的味蕾。如今阿同師雖決定主打CP值創〈米匠〉再出發,卻仍維持多種食材複合共構美味的傳統,而沒有自廢武功。

 〈葡萄蝦.墨魚握壽司〉是甜糯墨魚鋪排飯上再搭佐兩尾葡萄蝦,醋飯中還加了台灣紅藜增添口感,提味的柚子胡椒和紫蘇葉細絲香氣迷人。〈牛港??黑鮪魚握壽司〉也是「一貫雙饗」的握壽司,又稱「白魽」的牛港?肉質脆滑、口感彈韌,搭配入口即化、脂肪豐富的黑鮪魚,兩者互補幫襯。

 已進化至3.0版的〈金磚〉是阿同師的招牌創作,他用烤過的丹麥吐司為載體,逐層堆疊馬鈴薯泥、安康魚肝、醋味蘿蔔泥,以及北海道馬糞海膽,味道與口感皆因食材豐富而更有層次。〈比目魚?松露起司握壽司〉將歐洲食材融入了日本傳統壽司中,現刨大量松露起司如雪白般飄落,落在炙燒出油脂香氣的比目魚肉鰭邊肉上,除視覺繽紛華麗,起司遇熱、入口輕盈欲化,傳遞獨特風味組合體驗。而以多元食材組合共構握壽司,耐人尋味之處、莫此為甚。

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