獨〉台北最實惠中菜私廚,「36美食」新廚上菜依舊超值

傳統〈素鵝〉用3片腐皮就可製作,但〈36美食〉的〈五素素鵝〉則用了5張腐皮包捲,口感更富層次。(圖/姚舜)
〈36美食〉的〈五素素鵝〉,是將綠豆芽、冬菇、筍子與豆干先分別料理後再切丁或切絲、放涼,最後再以腐皮包捲入餡。(圖/姚舜)
鱘龍魚愈大、膠原蛋白愈多,〈36美食〉的〈栗子蒜燒鱘龍魚〉是以6公斤重的大魚製作成6份。(圖/姚舜)
〈栗子蒜燒鱘龍魚〉是以鱘龍魚取代黃魚烹製,吃的是鱘龍魚豐厚的膠質與魚肉口感。(圖/姚舜)
〈36美食〉的〈洋蔥焅大排〉,是以小火慢慢將醬汁滲透到豬肋排的肉質肌理中,吃的是豬肉腴嫩的口感與醬香與洋蔥的甜。(圖/姚舜)
〈36美食〉的〈蒜苗炒臘肉〉很美味,關鍵密碼包括:肉用酒釀蒸過、蒜苗和肉都要斜切,以及蒜苗要「炒到透」才會甜。(圖/姚舜)
〈36美食〉的〈剁椒魚頭〉除了舖了燈籠椒與野山椒,蒸製時還加了自家發酵的剁椒醬,所以風味極富層次。(圖/姚舜)
〈36美食〉的〈干椒鴨翅〉,鴨翅先滷煮入味後再放涼切塊,最後以用9種材料煉製的干椒醬大火爆炒,上桌即噴香。(圖/姚舜)
〈36美食〉的〈子薑鴨片〉是以片薄的鴨肉和子薑用鴨油和少許醬油合炒,鴨肉非常柔嫩,若不說,根本不知道是一道鴨餚。(圖/姚舜)
〈36美食〉的〈炙椒皮蛋〉的皮蛋軟Q不老、溏心沒有重鹼味,炙椒微辣帶甜。(圖/姚舜)
〈36美食〉的〈花膠火瞳砂鍋土雞湯〉是以干貝、火腿和小土熬製,湯頭濃鮮卻不油不膩,且不會死鹹。(圖/姚舜)
台北私廚中餐廳〈36美食〉改採預約制經營,兩位大廚張永張(右)和李明德廚藝資歷皆豐富,且都曾在高檔俱樂部會所掌廚。(圖/姚舜)
台北私廚〈36美食〉的〈紹興封肉〉,是用1斤2兩上好豬五花肉用醬汁先以慢火滷煮4小時後,再?2小時,起鍋前加紹興酒提味,成菜後油光汪汪好不誘人。(圖/姚舜)
〈36美食〉的〈紹興封肉〉脂香與醬香,魅惑著食客「越過戒口慾的邊境」想立馬舉箸夾食。(圖/姚舜)
〈36美食〉私廚為〈紹興封肉〉準備的〈芝麻燒餅〉,不用「烤」、而是「蒸」熟的,形色雅逸、自有口感與香氣。(圖/姚舜)
以蒸製的〈芝麻燒餅〉夾著厚切的〈紹興封肉〉吃食,使得肥瘦交錯、極盡挑逗的封肉,不再那麼「孤單」。(圖/姚舜)
台北中餐私廚〈36美食〉的〈翡翠蘆蝦球〉,是以刀工將綠花椰菜的菜花削下後與蘆蝦仁合炒,口感沙綿有微微顆粒 感的花椰碎,附著在彈Q的蘆蝦上,互補幫襯、更富層次。(圖/姚舜)

幾個「老來來」集資創業、開在台北復興北路加油站後方巷弄內的中菜私廚餐廳〈36美食〉新廚報到,為了提供識味老饕更多樣菜式選擇,餐廳一次請來張永強和李明德兩位資歷豐富且都曾在俱樂部會所掌杓的大廚駐店,菜單上的菜餚亦不再僅以川、湘料理為主,而兼容蘇浙滬粵與京菜,有宴會大菜、亦有家常小炒,南北合、東西匯,選擇非常多樣,

隨著新廚到任,〈36美食〉亦決定改採預約制,客人必須先預約訂席,10人桌菜起桌價每桌10800元+10%,價位只有觀光飯店一半,3桌以上即可包場。同時,午、晚餐時段,餐廳並另外針對3至4人或6至8人設計有合菜菜單,午餐合菜價位自1980元+10%起,晚餐3680元+10%起,換算下來相當實惠。

〈36美食〉餐廳負責人陳永昌表示,改採預約制,廚師可精準採購新菜食材而不會浪費,更重要的是可依據客人需求推出客製化菜餚。「客人指定要吃野生大黃魚都行!,陳永昌表示,預約時客人可提出需求,餐廳將全力滿足客人,「這才更符合『私廚』的精神呀!」。

私廚餐廳市場中,〈36美食〉是一個「獨特的存在」。為了傳遞非凡用餐體驗,坊間私廚餐廳多會投資不少經費在硬體裝潢,空間設計出落得像私人會所俱樂部,且高度重視隱密性。但是,由「來來飯店退除役官兵」集資開設的〈36美食〉,沒有華侈的裝潢,連招牌都「僕素得很普通」,40坪的餐廳、4張大圓桌,看起來就是個再家常不過的小館,一般人很難跟時下正流行的「私廚」餐廳聯想在一起。

但,別小看〈36美食〉,這裡可是許多知味識途的政商聞人、富商巨賈與資深食饕打牙祭、吃好料的地方,他們來此不是為了俱樂部會所式的排揚,而是為了美食。因為價格實惠,經口耳相傳,〈36美食〉在嗜吃中菜的企業家圈子內已建立「最親民且CP值最高中菜私廚」形象。

〈36美食〉不是「吃裝潢」的私廚餐廳,而是大廚過去在不同飯店餐廳跑碼頭累積下來的廚藝,烹調料理出一道道招牌菜、人氣菜與拿手菜,直接接受客人味覺檢驗。也因為到這裡的客人只有一目的:就是吃,所以大廚絲毫沒有閃躲的空間,只能把菜做好,才不會被「打槍」。

〈36美食〉兩位新廚張永強和李明德都曾在高檔聯誼社與會所俱樂部掌杓,單是從他們穿上廚師服、戴上廚師帽後,整齊清潔的儀容打扮,就隱約透露他們過去必歷經不少「大場面」,才會有如此自我要求。

出身招待所或俱樂部的大廚都有些本事,因為要伺候經常飲宴酬酢的大老闆,一技傍身「三兩三」只是「標配」,這類廚師還得具備另一種本事就是「善變」,要能隨時應變、改變,以及求新求變。套句今日餐飲流行用語,就是Creation。張永強和李明德因資歷夠深,都具備這能力,旁微博引、含英咀華,「讓菜更好吃」。

以〈蒜苗炒臘肉〉這一般人認為再簡單不過的湖南家常菜為例,這菜炒得好吃與否差別很大,臘肉味道不能死鹹、口感要柔軟,且還得嘗得出蒜苗甜味。〈36美食〉這菜就炒得極佳,大廚透露美味關鍵是::肉用酒釀蒸過、蒜苗和肉都要斜切,以及蒜苗要「炒到透」才會甜。

「怎麼好吃怎麼做」,是〈36美食〉 耐人尋味之處。傳統〈素鵝〉用3片腐皮就可製作,但〈36美食〉的〈五素素鵝〉則用了5張腐皮包捲,內餡的綠豆芽、冬菇、筍子與豆干先分別料理後再切丁或切絲、放涼,最後才以腐皮包捲入餡,口感更富層次。〈翡翠蘆蝦球〉,是以刀工將綠花椰菜的菜花削下後與蘆蝦仁合炒,口感沙綿有微微顆粒 感的花椰碎,附著在彈Q的蘆蝦上,互補幫襯、過去沒人「用這招」。

〈洋蔥火靠大排〉是以小火慢慢將醬汁滲透到豬肋排的肉質肌理中,吃的是豬肉腴嫩的口感與醬香與洋蔥的甜。〈剁椒魚頭〉除了舖了燈籠椒與野山椒,蒸製時還加了自家發酵的剁椒醬,風味極佳。〈干椒鴨翅〉,鴨翅先滷煮入味後再放涼切塊,最後以用9種材料煉製的干椒醬大火爆炒,上桌即噴香。

〈紹興封肉〉上桌所附的〈芝麻燒餅〉,不用「烤」、而是「蒸」熟的,形色雅逸、自有口感與香氣。〈子薑鴨片〉是以片薄的鴨肉和子薑用鴨油和少許醬油合炒,鴨肉非常柔嫩,若不說,根本不知道是一道鴨餚,是非試不可的美餚。〈花膠火瞳砂鍋土雞湯〉是以干貝、火腿和小土熬製,湯頭濃鮮卻不油不膩,且不會死鹹。

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