李復甸》祚肉出頭刀 吃不完就做回鍋肉吧!

李復甸》祚肉出頭刀 吃不完就做回鍋肉吧!(圖/愛傳媒提供)

    【愛傳媒李復甸專欄】現在核心家庭祭祖當然無法用全豬,我們家祚肉總是用一塊「出頭刀」。所謂「出頭刀」就是一塊從脊背到腹脅,連骨帶皮肉的一條。煮的時候常用一大鍋,把全雞與整塊豬肉同煮。

    白水煮,雞先撈出,肉再繼續燒至軟嫩。祭祀完畢再行分切。不知甚麼原因,祚肉簡單的白切,無論沾鹽或是醬油,味道總是比較好。

    沒有吃完的祚肉,最容易的處理就是回鍋肉。回鍋肉該是每個人家都會的家常菜,但是每家的口味都不相同。我們家的作法,是將五花肉切片,把皮先片下,腹脅末端有一些軟骨碎肉也先切下。

    先切出一些肥油,熬出油出來,再把肉片放入煎至略微帶些硬結的焦黃。將肉盛起,將甜麵醬與豆瓣醬用油炒香,再將將滾刀切的豆腐乾與先前切出來的豬皮及部分帶軟骨的碎肉,一起放入翻炒。

    後加若干熱水滾煮,迨豆腐干與皮肉吸收醬香滋味後,再把原先煎炒略黃的肉片放入翻炒,等湯汁大至收乾,加入青蒜或是蔥段,略微拌炒即可起鍋。

    滾熱豆腐乾的嫩,略帶炸脆的肉及軟爛的豬皮碎肉,裹著醬汁與蔥蒜的香氣。多重口感與不同的鮮香,那真是美味。

    《列子》中有「昔人有美戎菽,甘枲、莖芹、萍子者,對鄉豪稱之。鄉豪取而嘗之,蜇於口,慘於腹,眾哂而怨之。」

    《隨園食單序》:「人心不同,各如其面,子能必天下之口皆子口乎?」曰:「執柯以伐柯,其則不遠。吾雖不能強天下之口與吾同嗜,而姑且推己及物。」回鍋肉難登袁子才食單,我大概也就是此類野人吧。

作者為中國文化大學法律研究所教授

照片來源:作者臉書截圖。

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