以辣味點燃全身暖意

左:「黑武士餐坊」的麻辣火鍋湯頭風味深厚,輕輕涮煮便能使食材入味。(攝影/台南美食 eat.fun)右:辣湯可直接品飲是「藍記麻辣鍋」的特色,湯頭甜味與麻香兼具,入口後令人十分滿足。(圖/foodography_9527攝)

對「辣味」頗著迷的料理人詹姆士,對於各種辣都來者不拒,加上經常飛往各國出外景,味蕾已累積各種辣味樣本。他提到,每一種辣結合不同料理手法,都能變化出多樣風味,並且誘出食材最真本色。因此,沿著本次詹姆士推薦的台北辣味地圖,讓讀者在冬天可以按「味」索驥,用辣味點燃食慾,也喚醒全身暖意。

喜歡吃辣、甚至以辣為主題推出了乾拌麵與蘸醬產品,將辣味當作科學實驗,拆解各個品種花椒與辣椒的香、麻、辣,對詹姆士來說,任何辣都有精彩的地方,「好比辣油依辛辣程度比例可分為油潑辣子、花椒油、港式、泰式等,可依照食材特性,讓彼此在味覺上相互協調。」

於是,廚師與嗜辣者不斷朝著熱辣的味覺深淵探索,讓五花八門的辣料理應運而生。其中最佳例子便是冬天熱門的麻辣火鍋,例如使用辣炒豆瓣醬、乾辣椒、花椒油為湯底的川味辣鍋;或是加入大量香茅、紅蔥頭、紅綠辣椒、魚露熬製而成的泰式酸辣鍋,都會因為湯頭不同,而影響涮煮的食材風味,「川辣可以提升肉質甜味,酸辣則能誘出海味鮮美。」詹姆士說道。因此在台北,主打獨家麻辣祕方的鍋物大都相當受歡迎,縱使雙唇因辣湯而短暫麻痺,也難以阻擋饕客追求美味的熱情。

與食材相輔相成的辣味

有「明星的廚房」之稱的「黑武士餐坊」,其麻辣火鍋就位列詹姆士的辣味口袋名單之中,以牛肉、牛骨熬製湯底,再運用花椒、辣椒、鬼椒堆疊出辣的厚度,不僅可將肉質、蔬菜本身的甜味大幅提升,餘韻無窮的湯頭更是一絕,「我很喜歡循序漸進的辣味,尤其品嘗過後尾韻要能留存。」

老字號的「藍記麻辣鍋」,湯頭雖較一般麻辣鍋清淡,可直接品飲,但是所費工夫可不馬虎。店家每天以牛骨熬製湯頭,使得清湯厚實香甜,再以辣椒、花椒、胡椒增添紅湯的麻香氣息,不僅能將食材涮得十分入味,溫潤芳香的湯汁更是順口,「藍記的特色之一包括不提供沙茶醬,而是使用店家家傳的祕製辣醬,蘸取涮煮麻辣鍋的食材,讓各種層次的辣味都能在口中澈底發揮。」

在台北品嘗異國辣味

提到異國的麻辣風味,詹姆士的味覺思緒立刻飄向了雲南與泰國。雲南的辣如火焰般炙熱,鋪滿大紅袍辣椒的菜餚,光是視覺就足以叫人冒汗,實際入口後的香麻更是令人難忘;泰國的辣味幾乎與酸味並存,再加些香料與海鮮共同烹調最為契合。

「雲之南」的麻辣湯頭使肉質更加鮮腴彈嫩。(圖/雲之南提供)

然而位於台北的雲南與泰國料理餐廳,雖然因地制宜辣味稍有下修,但是對於嗜辣成癮的饕客來說,還是相當值得造訪。

詹姆士認為:「美好的辣味要香、麻共存,品嘗後還會捨不得喝水。」因此由雲南媳婦掌廚的「雲之南」,其招牌菜色「鮮魚湯麻辣鍋」不僅深受台灣人喜愛,用料更囊括了雲南青辣椒、大紅袍、燈籠椒、郫縣豆瓣醬,搭配柔嫩鮮魚,達到風味加乘效果。想讓魚肉風味更上層樓,還可蘸取店家祕製的小米辣醬,以新鮮小米椒搭配薑末,再澆淋熱油完封辣味精華,搭配魚肉一同入口,完美體現肉質的鮮與嫩。

此外,詹姆士喜歡在夏天吃點微辣料理刺激口慾,因此使用自製泡椒與酸菜拌炒的「四川酸菜魚鍋」,風味清爽,頗能征服炎熱暑氣。到了冬天,除了熱辣的鍋物,粑粑絲、米線、紹子麵等雲南道地小食也相當值得品嘗,特別建議拌上主廚特製的香麻醬料或是酸菜辣湯,在熱辣口感穿越舌腔之際,更能驅走身體的寒意。

涼拌麵食也是「雲之南」的人氣餐點之一,拌入主廚的特製辣醬,即使夏日也能胃口大開。(圖/雲之南提供)

位於東豐街的「泰美泰國原始料理」主打泰北風格料理,保留更多泰國傳統菜色。在調味上,泰美運用泰國辣椒、羅望子乾、椰子糖等食材來維持辣、酸、甜的風味平衡,例如「泰北傳統脆炸羅望魚」搭配羅望子、檸檬皮製成的醬汁,十分開胃好下飯,再佐一口提味用的乾辣椒,讓整體香氣更加分明。另有以紅咖哩與椰漿做基底的「泰國傳統椰子蒸什錦海鮮」,溫和的辣味帶有香甜口感,與蝦子、花枝等鮮甜海味巧妙呼應。

「辣味」擁有多元的表現形式,從風味多元的麻辣火鍋,再到能夠展現大廚功力的辣菜料理,那股不斷刺激口腔分泌唾液的香麻滋味,只要試過都會上癮。

「泰美泰國原始料理」主打泰北風味,菜色注重酸、甜、辣三者的平衡。上圖為帶有咖哩辛辣的泰國傳統椰子蒸什錦海鮮。(圖/林冠良提供)
「泰美泰國原始料理」主打泰北風味,菜色注重酸、甜、辣三者的平衡。下圖為酸辣開胃的泰北傳統脆炸羅望魚。(圖/林冠良提供)

本文作者:黃映嘉

(本文摘自《台北畫刊1月號636期》)

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